Backen

Hefe selber machen (Hefewasser)?

Ob für den Butterzopf am Sonntag oder für eine selbst gemachte Pizza: Hefe selber machen ist einfacher als gedacht. Hier findest du eine gelingsichere Anleitung, wie du Hefewasser aus nur drei Zutaten und mit etwas Geduld herstellen kannst: Es dauert drei bis maximal fünf Tage, bis dein selbst gemachtes Hefewasser, die sogenannte "wilde Hefe", einsatzbereit ist. Wir zeigen dir ausserdem, wie du die Hefe anschliessend immer wieder vermehren kannst.

 

Hefewasser herstellen: Zutaten und Material

Für die Herstellung von Hefewasser brauchst du:

  1. Ein schmales Gefäss vom mindestens 1l Inhalt, z. B. eine Glasflasche mit weitem Hals, damit die Früchte auch wieder entfernt werden können, oder eine PET-Flasche. (Diese kann einfach unter dem Hals aufgeschnitten werden zum Entfernen der Früchte.)
  2. Wasser.
  3. Ein natürliches Süssungsmittel (z. B. Honig, Birnendicksaft oder Zucker) – keine künstlichen Süssstoffe verwenden.
  4. Dörrfrüchte oder auch eine beliebige Mischung aus Dörrfrüchten (ohne Stein), frischen Apfelschalen und Fruchtstücken. Wichtig: Verwende auf jeden Fall unbehandelte, ungeschwefelte (siehe Packung) Dörrfrüchte, die dazu nicht mit Öl beschichtet sind.

 

Hefewasser-Rezept

PET- oder Glasflasche mit weitem Hals von 1-1,5l Inhalt
Trichter

 

1.-3. Tag: Hefewasser ansetzen, warten und schütteln

Zutaten:

  • 100-130g Trockenfrüchte, z. B. Dörrapfel, Dörrpflaumen, Feigen, Aprikosen oder frische Apfelschalen ohne Ölbeschichtung, je nach Flaschenhals in kleinen Stücken
  • 25g Zucker
  • 6dl lauwarmes Wasser

Zubereitung:

  • Alle Zutaten in die Flasche geben und schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Wichtig: Die Flasche sollte nicht voll sein, mindestens 2dl Platz lassen.
  • Deckel anschliessend nur locker aufsetzen, nicht verschliessen. So verhinderst du, dass die Flasche bei Gärung explodiert oder beim Öffnen überschäumt.
  • An einen warmen Ort (Raumtemperatur genügt) stellen; nicht an die Sonne oder auf die Heizung stellen.
  • Die Flasche zweimal pro Tag (morgens und abends) leicht schütteln.

 

4. Tag: Powershot beigeben

Dieser Schritt ist nur nötig, wenn bis jetzt keine Aktivität (aufsteigende Bläschen oder Schaum) sichtbar ist.

Zubereitung: 2 Stück beliebige Dörrfrüchte, Apfel- oder Birnenschale und 1 TL Honig, Birnendicksaft oder Zucker zum Hefewasser geben und leicht schütteln. Ein Powershot gibt dem Hefewasser nochmals einen "Gärungs-Boost".

Je nach Raumtemperatur oder Dörrfruchtmischung ist das Hefewasser am 3., 4. oder 5. Tag bereit.

 

Test: Ist die Hefe bereit?

  1. Verschliesse die Flasche eine Stunde lang ganz. Beim anschliessenden Öffnen sollte das Hefewasser aufschäumen.
  2. Um zu erfahren, wie aktiv deine Hefe ist, mische 20g Mehl mit 20g Hefewasser in einem schmalen Gläschen. Ist der Teig nach drei bis vier Stunden aufs Doppelte aufgegangen, ist die Hefeaktivität hoch und es kann nach Rezept (s. u.) gebacken werden. Dauert es länger, das Hefewasser noch einen Tag stehen lassen und am Tag darauf backen.

 

Verwendung des Hefewassers

Wichtig: Vor Verwenden des Hefewassers die Flasche immer leicht schütteln, damit die am Boden abgesetzten Hefen sich mit dem Rest vermischen.

Umrechnung Hefewasser vs. konventionelle Hefe
Die Menge an konventioneller Hefe kann nicht 1:1 in Hefewasser umgerechnet werden. Je nach Aktivität des Hefewassers kann das Aufgehen länger oder kürzer dauern. Die folgenden Angaben sind deshalb Richtwerte:

  • Für leichte Teige (Flammkuchen-, Pizza-, Brotteige) sechsmal mehr Hefewasser als konventionelle Hefe nehmen.
  • Für Butterteige/Zopfteige ca. achtmal mehr Hefewasser verwenden.

 

Mit oder ohne Vorteig?
Es kann mit oder ohne Vorteig gearbeitet werden. Der Vorteig kann ein Indikator für die Hefe-Aktivität sein: Bei wenig Aktivität des Hefewassers ist der Vorteig wichtiger als bei einer guten Aktivität. Er hilft dem Hauptteig beim Aufgehen, weil sich im Vorteig mehr Hefe gebildet hat. Er geht so schneller und auch etwas mehr auf. Mit Vorteig gibts eine bessere Porung und somit eine fluffigere Krume. Der Teig geht nicht so schnell und so viel auf wie bei konventioneller Hefe. Durch die Hitze im Ofen dehnt sich das Gebäck aber schön aus.

Rezept für Butterzopf mit Hefewasser (mit Vorteig)
Rezept für Butterzopf mit Hefewasser (ohne Vorteig)

 

Hefe füttern und vermehren

Nachdem ein Teil des Hefewassers fürs Backen gebraucht wurde, kann der Rest ganz einfach vermehrt werden. Dazu 2 TL Zucker, Birnendicksaft oder Honig mit etwas lauwarmem Wasser mischen, zum Hefewasser geben und mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Wieder wichtig: nur bis maximal 2dl unter den Rand füllen und den Deckel nicht zuschrauben. Dann in die Kühlschranktür stellen, so wird es immer wieder etwas bewegt. Jeden Tag leicht schütteln.

Hefe ewig weiter vermehren:
Nach ca. fünfmal auffrischen/füttern und verbrauchen oder wenn die Hefe nicht mehr so aktiv ist bzw. das Gehenlassen länger dauert: Basisansatz (Früchte) aus dem Hefewasser nehmen, neue Früchte nach Belieben dazutun. Dann geht die Gärung sehr schnell (ca. zwölf Stunden). Der Basisansatz muss nicht unbedingt weggeworfen werden, er kann püriert zum Teig gegeben werden.

 

Und so gehts genau:

  • 1-1,5dl Rest-Hefewasser in eine saubere Flasche umfüllen.
  • Anreichern mit einer Mischung aus einer Handvoll Dörrobst/Fruchtstücke etc., 1 EL Zucker, Birnendicksaft oder Honig und 6dl lauwarmem Wasser.
  • Flasche wieder maximal nur bis 2dl unter den Rand füllen, 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.
  • Dieses Vorgehen kann ewig fortgeführt werden, die Mischung hält ohne Auffrischung monatelang im Kühlschrank, sie muss nur ab und zu geschüttelt werden.
  • Wird das Hefewasser fleissig, d. h. ein- bis zweimal pro Woche, gebraucht, funktioniert es einwandfrei. Bleibt es hingegen drei bis vier Wochen unbenutzt im Kühlschrank und wird nur selten geschüttelt, verliert die Hefe die Triebkraft. Rettung: einen Powershot dazugeben, mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann sollte sie wieder aktiv sein.

Rezept für Butterzopf mit Hefewasser (mit Vorteig)
Rezept für Butterzopf mit Hefewasser (ohne Vorteig)