Pâtisserie

Comment faire de la levure maison (eau fermentée)?

Que vous ayez envie d'une tresse au beurre fraîche le dimanche matin ou d'une pizza maison, faire sa levure soi-même est plus simple qu'il n'y paraît. Voici des instructions qui vous permettront de réussir à coup sûr une eau fermentée avec seulement trois ingrédients et un peu de patience. En effet, le processus entier prend deux à cinq jours au maximum. Nous vous expliquons aussi comment multiplier sans cesse votre levure.

 

Fabrication de l'eau fermentée: ingrédients et matériel

Pour obtenir de l'eau fermentée, il vous faut:

  1. Un récipient étroit d'au moins 1l, p. ex. une carafe en verre au goulot large afin de pouvoir retirer les fruits ou une bouteille en PET (que vous pourrez couper sous le goulot au moment de sortir les fruits).
  2. De l'eau
  3. Un édulcorant naturel (p. ex. du miel, du concentré de jus de poire ou du sucre). N'utilisez pas d'édulcorants artificiels.
  4. Des fruits secs ou un mélange de fruits secs (sans noyaux), des épluchures de pommes et des morceaux de fruits frais. Important: n'utilisez que des fruits secs non traités et non soufrés (consultez l'emballage). La couleur et le goût de l'eau fermentée varient selon les fruits. Les pommes et abricots secs lui donnent une couleur claire, par exemple.

 

Recette d'eau fermentée

Bouteille en verre ou en PET à goulot large de 1-1,5l
Entonnoir

 

1er-3e jour: préparer l'eau fermentée, attendre et agiter

Ingrédients:

  • 100-130g de fruits secs, p. ex. baies de goji, pruneaux secs dénoyautés, raisins secs (non soufrés, sans agents conservateurs), épluchures de pommes fraîches, petits morceaux selon le goulot de la bouteille
  • 25g de sucre
  • 6dl d'eau tiède

Préparation:

  • Placer tous les ingrédients dans la bouteille et agiter jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Important: ne pas remplir entièrement la bouteille. Laisser un vide d'au moins 2dl.
  • Poser le bouchon sans le fermer ou le visser. Ainsi, la bouteille n'explosera pas sous l'effet de la fermentation ou ne moussera pas quand on l'ouvre.
  • La placer dans un endroit tempéré (la température ambiante convient) sans l'exposer au soleil ou au chauffage.
  • Agiter doucement la bouteille deux fois par jour (matin et soir).

 

4e jour: donner un coup de pouce

Cette étape est nécessaire seulement si vous n'observez aucune activité à ce stade (mousse ou petites bulles remontant à la surface).

Préparation: Mélanger 1-2 fruits secs à choix, épluchures de pommes ou de poires ou 1-2cs de petits fruits secs (p. ex. raisins) et 1cc de miel, concentré de jus de poire ou sucre, les ajouter à l'eau fermentée et agiter le tout doucement. Ce coup de pouce va stimuler la fermentation.

Selon la température de la pièce et le mélange de fruits secs, l'eau fermentée sera prête le 3e, 4e ou 5e jour.

 

Test: est-ce que la levure est prête?

  1. Fermez la bouteille pendant une heure. Passé ce délai, ouvrez-la. L'eau fermentée devrait mousser.
  2. Pour évaluer l'activité de la levure, mélangez 20g de farine et 20g d'eau fermentée dans un petit verre étroit. Si, au bout de trois heures, la pâte a doublé de volume, la levure présente une activité élevée, ce qui veut dire que vous pouvez l'utiliser conformément à la recette (ci-dessous). S'il lui faut plus de temps, laissez-la macérer un jour supplémentaire et utilisez-la le jour suivant.

 

Utilisation de l'eau fermentée

Important: avant d'utiliser l'eau fermentée, pensez toujours à agiter doucement la bouteille, afin que la levure déposée au fond se mélange au reste.

Eau fermentée et levure conventionnelle: conversion
Vous ne pouvez pas utiliser une quantité d'eau fermentée équivalente à celle de levure conventionnelle indiquée dans une recette. Il faudra laisser la pâte lever plus ou moins longtemps selon la puissance de l'eau fermentée. Les valeurs suivantes sont donc indicatives:

  • Pour les pâtes légères (pâte à pizza, à tarte flambée ou à pain), utilisez six fois plus d'eau fermentée que de levure conventionnelle.
  • Pour la pâte à tresse ou les pâtes au beurre, utilisez env. huit fois plus d'eau fermentée.

 

Avec ou sans levain?
Vous pouvez utiliser l'eau fermentée directement ou préparer un levain. Le levain peut s'avérer un bon indicateur d'activité: si l'eau fermentée est peu active, il vaut davantage la peine de préparer un levain. Celui-ci est plus riche en levure et favorise donc le gonflement de la pâte. Elle lève plus rapidement et prend un peu plus de volume. Le levain permet un meilleur alvéolage et produit donc une mie plus aérée. La pâte lève moins et plus lentement qu'avec de la levure traditionnelle. Une fois au four, la pâte continue de gonfler comme il se doit.

Recette de tresse au beurre avec eau fermentée (avec levain)
Recette de tresse au beurre avec eau fermentée (sans levain)

 

Nourrir et cultiver la levure

Après avoir utilisé une partie de l'eau fermentée, vous pouvez très facilement cultiver le reste. Pour ce faire, mélangez 2cc de sucre, de concentré de jus de poire ou de miel à un peu d'eau tiède, versez le tout dans l'eau fermentée et laisser macérer au moins 12 heures à température ambiante. Important: laissez toujours au moins 2dl de vide et ne vissez pas le couvercle. Vous pouvez ensuite placer la levure dans la porte du frigo. De cette manière, elle sera mélangée un peu à chaque fois que vous ouvrez le frigo. Veillez toutefois à l'agiter doucement tous les jours.

Cultiver la levure à l'infini:
Après avoir nourri et utilisé votre eau fermentée env. cinq fois, ou si la levure perd de son activité et qu'elle met plus de temps à agir, il vous suffit de retirer les fruits et d'en ajouter de nouveaux. La macération se produit alors très rapidement (env. 12 heures). Au lieu de jeter les fruits utilisés, vous pouvez les réduire en purée et les incorporer à la pâte.

 

Marche à suivre:

  • Remplir une bouteille propre avec 1-1,5 dl d'eau fermentée restante.
  • Mélanger une poignée de fruits secs, morceaux de fruits ou autres, 1cs de sucre, de concentré de jus de poire ou de miel et 6dl d'eau tiède. Verser cette préparation dans la bouteille.
  • Veiller à nouveau à laisser environ 2dl de vide et laisser la levure macérer 12 heures à température ambiante avant de la mettre au frigo.
  • Vous pouvez répéter ces étapes à l'infini. L'eau fermentée se conserve des mois au réfrigérateur sans que vous deviez la nourrir. Veillez simplement à l'agiter de temps en temps.

Recette de tresse au beurre avec eau fermentée (avec levain)
Recette de tresse au beurre avec eau fermentée (sans levain)