Pâtisserie

Comment faire du levain?

Un pain savoureux, digeste et qui reste frais longtemps, ça vous dit? Lancez-vous dans la préparation d'un levain! Faire un bon levain maison, c'est facile: il vous faut de l'eau, de la farine et quelques jours devant vous. Une fois prêt, le levain doit être nourri et, si on s'en occupe bien, il peut durer des décennies.

Quelle farine utiliser?

En principe, vous pouvez utiliser n'importe quelle farine et adapter les recettes. Si vous avez une recette de levain de seigle par exemple, vous pouvez tout aussi bien utiliser de la farine de blé et vous obtiendrez un levain de blé.

Comment faire son levain maison:

Ingrédients et matériel:

1kg de farine (de seigle ou blanche)

eau

2 bocaux/récipients d'env. 1l, idéalement en verre, hauts et étroits

Préparation:

  • Jours 1-2: mettre 100g de farine et 1,5dl d'eau dans un récipient et mélanger. Laisser reposer 48 heures à température ambiante avec le couvercle simplement posé dessus.
  • Jour 3: après 48 heures, la pâte, que l'on appelle "levain chef", devrait faire des bulles. Elle est alors prête à être nourrie ("rafraîchie") une première fois: verser 1dl d'eau chaude dans le second récipient, ajouter 100g de farine, remuer, puis incorporer 50g de levain chef. Utiliser le reste (en y ajoutant de la levure) pour faire de la pâtisserie dans la foulée, ou le jeter. Laisser reposer le levain 24 heures à température ambiante en posant le couvercle sur le récipient.
  • Jours 4-9: nourrir le levain: procéder chaque jour comme indiqué pour le jour 3. Mélanger 100g de farine et 1dl d'eau chaude, puis incorporer 50g de levain chef. Utiliser le reste pour faire de la pâtisserie, ou le jeter. Laisser reposer le levain 24 heures à température ambiante en posant le couvercle sur le récipient.
  • Jour 10: vous pouvez vous lancer dans la préparation de votre premier pain au levain! Voici une recette de pain multi-céréales au levain.

Comment cultiver son levain:

  • Mélanger 2cs d'eau chaude et 2cs de farine, incorporer 1cc du levain chef.
  • Conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Nourrir chaque semaine avec 1cs d'eau et 1cs de farine. Ce procédé peut-être répété à l'infini (ou presque).
  • Utilisation: un jour avant de préparer votre pâte, sortir le levain chef du réfrigérateur, le nourrir avec 1cs d'eau et 1cs de farine, puis laisser reposer toute la nuit à température ambiante. Le lendemain, utiliser une partie du levain (p. ex. 50g selon la recette) pour faire une pâte à pain ou autre, et confectionner par exemple une savoureuse tresse au levain pour le dimanche matin.