Eiweiss steif schlagen?
Know-how

Eiweiss steif schlagen?

Hier unsere Tipps für den perfekten Eischnee:

Vorm Schlagen:

  • Eiweiss muss in einer kalten, sauberen und fettfreien Schüssel geschlagen werden. Schon kleinste Reste, z. B. Fett- oder Spülmittelreste, können verhindern, dass das Eiweiss steif wird. Tipp: Schüssel und alle Materialen vorm Steifschlagen mit kaltem Wasser ausspülen.
  • Die Eier müssen gut getrennt sein, das Eiweiss sollte keine Eigelbreste enthalten: Eischnee mit Fettresten (z. B. vom Eigelb) wird schmierig, sehr feinporig und hat weniger Volumen.

Beim Schlagen:
Es gibt zwei Sorten der Festigkeit:

  • Ganz steif: Besonders steifes Eiweiss benötigst du für Meringues oder Baiser.
  • Genügend steif: Für Biskuit oder wenn du den Eischnee untermischen möchtest, muss dieser nicht so steif sein. Ist der Eischnee zu steif, kannst du ihn nicht so gut mit anderen Zutaten mischen und es entstehen "Eiweiss-Nester".

Ist das Eiweiss steif?

  • Ein Hinweis, dass das Eiweiss steif genug ist, ist, wenn die Rührstäbe des Mixers beginnen, feine Linien in den Eischnee zu zeichnen.
  • Stecke in dem Fall einen Schaber hinein, ziehe ihn etwas heraus und lasse ihn fallen: Behält der Eischnee nahezu die Form, ist er genügend steif. Hält er die Form sehr gut, ist er richtig steif.
  • Auch kannst du für den Steiftest die Schüssel vorsichtig auf den Kopf drehen. Bewegt sich der Eischnee nicht und rutscht er nicht aus der Schüssel, ist er steif.

Eiweiss mit Zucker steif schlagen?

Es ist enorm wichtig, dass das Eiweiss sehr, sehr steif ist, bevor Zucker beigefügt wird. Wenn der Zucker zu früh dazugegeben wird, ist die Masse leider nicht mehr zu retten. Wichtig ist auch, den Zucker langsam und portionenweise einrieseln zu lassen.

 

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