Hast du dich schon mal gefragt, ob Mangold, Krautstiel, Stiel-, Blatt- und Schnittmangold ein und dasselbe sind oder was genau was ist? Wir klären auf.

Genau genommen ist Mangold ein Überbegriff für mehrere Arten:

1. Stielmangold, auch Krautstiel (oder seltener auch Rippenmangold) genannt
2. Schnittmangold, auch Blattmangold genannt

Aussehen:

• Krautstiel hat grosse, dicke, grüne Blätter. Die Stiele gibts jedoch, je nach Sorte, in diversen Farben.
• Schnittmangold sieht ähnlich aus wie Spinat, d.h., er hat schmale Stiele und viele dünnere Blätter. Schnittmangold wurde früher mehr verwendet, dann hat ihn der Spinat verdrängt. Das Gemüse erlebt nun aber ein Comeback.

Ernte und Saison:

• Krautstiel wird bei uns zwischen März und November einzeln oder als ganze Pflanze geerntet.
• Schnittmangold hat bei uns zwischen Mai und September Saison. Er wird wie Spinat relativ dicht gesät und kann pro Saison mehrere Male geschnitten werden, da sich nach der Ernte neue Blätter bilden. Schnittmangold wird speziell für das Bündner Gericht Capuns angebaut.

Welcher Mangold wird traditionell für Capuns verwendet?

Traditionell wird für Capuns Schnittmangold verwendet. Es können aber auch die Blätter von Krautstielen verwendet werden, wie z. B. in diesem Capuns-Rezept.
Der Vorteil: So kannst du Capuns von März bis November mit Schweizer Zutaten zubereiten.

Verwendung und Geschmack

• Krautstiel: Die Stiele schmecken herb, "gemüsig", von der Konsistenz her wie weisse Spargeln. Die Stiele können in Stücke geschnitten gedünstet, als Beilage oder in Gemüsekuchen verwendet werden. Die Blätter können wie Spinat gedünstet oder neben den Capuns zum Einpacken von Hackfleisch oder Reis verwendet werden.
• Schnittmangold: Erinnert auch geschmacklich an Spinat, ist jedoch etwas intensiver und herber. Kann wie Spinat gedünstet oder für Capuns verwendet werden. Grundsätzlich wird Schnittmangold ganz verwendet, die Stiele werden nicht abgetrennt.

Oxalsäure im Mangold?

Mangold gehört zu den Gemüsearten mit einem hohen Gehalt an Nitrat und Oxalsäure. Wegen des Nitratgehalts wird empfohlen, das Gemüse nicht lange warmzuhalten und es nicht aufzuwärmen. Die Oxalsäure macht das Gemüse herb und hinterlässt einen pelzigen Geschmack auf der Zunge (wie auch Rhabarber). Tipp: Mangold vor der Verwendung blanchieren. So bleibt ein Teil der Oxalsäure im Kochwasser (dieses wegschütten) und das Gemüse schmeckt milder. Wen der herbe Geschmack nicht stört, kann das Gemüse ohne zu blanchieren dünsten. Das Gemüse wird nicht zum Rohessen empfohlen, denn in rohem Zustand enthält Mangold am meisten Oxalsäure.