Vous êtes-vous déjà demandé si la côte de bette, la bette, la blette et la bette à tondre sont un seul et même légume ou s'il y a des différences? Nous clarifions la question.

On distingue deux variétés de légumes:

1. La côte de bette, aussi appelée simplement bette, blette ou bette à carde.
2. La bette à tondre.

Apparence:

• La côte de bette a de grandes feuilles vertes épaisses. La côte (tige) peut être de différentes couleurs selon la variété.
• La bette à tondre ressemble à l'épinard: elle a une petite tige et une feuille plus fine. Beaucoup utilisée autrefois, la bette à tondre a été supplantée par l'épinard. Mais le légume est en train de faire son grand retour.

Récolte et saison:

• En Suisse, la côte de bette est récoltée de mars à novembre, soit feuille par feuille, soit la plante entière.
• On trouve la bette à tondre de mai à septembre chez nous. Comme les épinards, le semis est assez dense et il est possible de couper de la bette à tondre plusieurs fois par saison, car de nouvelles feuilles se forment après la récolte. La bette à tondre est surtout cultivée pour réaliser les capuns, un plat traditionnel des Grisons.

Qu'utilise-t-on pour réaliser les capuns?

Traditionnellement, on utilise la bette à tondre pour réaliser les capuns. Mais on peut aussi prendre les feuilles des côtes de bettes, comme c'est le cas dans cette recette. De cette manière, on peut cuisiner des capuns avec des ingrédients suisses pendant neuf mois, de mars à novembre.

Utilisation et goût

• Côte de bette: les côtes ont un goût amer, et une consistance semblable à celle des asperges blanches. Coupées en morceaux et cuites à l'étuvée, les côtes se consomment en accompagnement, en gratin ou dans une quiche aux légumes. Les feuilles peuvent être préparées comme les épinards ou, outre les capuns, être farcies de viande hachée ou de riz.
• Bette à tondre: elle rappelle les épinards, mais son goût est plus intense et amer. On peut l'étuver comme les épinards ou l'utiliser pour faire des capuns. La bette à tondre est consommée dans son entier, tige comprise.

Côte de bette et acide oxalique

La côte de bette fait partie des variétés de légumes avec une teneur élevée en nitrate et en acide oxalique. S'agissant de la teneur en nitrate, il est conseillé de ne pas garder le légume trop longtemps chaud et de ne pas le réchauffer. L'acide oxalique rend le légume amer et laisse une sensation pâteuse sur la langue (comme la rhubarbe). Conseil: blanchir la côte de bette avant de la cuisiner. Ainsi, une partie de l'acide oxalique finit dans l'eau de cuisson (à éliminer), ce qui permet d'adoucir le goût. Si l'amertume ne vous dérange pas, vous pouvez étuver directement la côte de bette, sans la blanchir. Il n'est pas conseillé de la consommer crue, car c'est sous cette forme qu'elle contient le plus d'acide oxalique.