Schokolade läuft weiss an?
Know-how

Schokolade läuft weiss an?

Bei unsachgemässer Handhabung von Schokolade ist es sowohl bei der Verarbeitung als auch bei der Aufbewahrung möglich, dass sie weiss anläuft. Das Wichtigste vorweg: Trotz weisser Schicht ist die Schokolade noch geniessbar. Wie erklären dir hier, wie die weisse Schicht entsteht.

  • Schokolade ist ein raffiniertes Gemisch aus fetthaltigen Kakaobohnen und Zucker.
  • Die Kakaobutter ist ein sehr edles Fett und verleiht der Schokolade das feine Aroma und den Glanz.
  • Mit 33°C hat Schokolade einen sehr niedrigen Schmelzpunkt, bei 27°C erstarrt sie schon wieder. Dieser kleine Spielraum von 6°C bleibt, um mit ihr zu arbeiten.
  • Kühlt die Schokolade zu schnell ab, setzt sich die Kakaobutter als matter Graureif an der Oberfläche ab.
  • Wird sie zu stark erhitzt, setzt sich die Kakaobutter als Ölfilm von der Masse ab.
  • Die gleiche Sorgfalt wie bei der Herstellung ist auch bei der Aufbewahrung nötig. Schokolade sollte kühl und trocken aufbewahrt werden. Bei zu hoher Temperatur setzt sich die Kakaobutter an der Oberfläche ab, sichtbar als weisse Schicht.
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