Bon à savoir

Pourquoi le chocolat blanchit-il parfois?

Des taches blanches apparaissent parfois sur le chocolat en cas d'erreur de traitement au niveau de la production ou de la conservation. Le chocolat est une denrée raffinée à base de fèves de cacao, riches en matière grasse, et de sucre. Le beurre de cacao est une graisse très noble qui confère au chocolat son arôme délicat et son éclat. Le chocolat fond à 33°C déjà et se fige à 27°C. On dispose donc d'une marge de 6°C seulement pour le transformer. Si le chocolat refroidit trop rapidement, le beurre de cacao forme à la surface une pellicule grise et matte. S'il est chauffé à trop haute température, le beurre de cacao se sépare de la masse et forme un dépôt huileux. Il faut donc beaucoup de délicatesse pour produire du chocolat, mais aussi pour le conserver. L'idéal est de le garder dans un endroit sec et frais. S'il fait trop chaud, le beurre de cacao forme un dépôt blanc à la surface du chocolat, sans toutefois le rendre impropre à la consommation.