Quitten verarbeiten?
Know-how

Quitten verarbeiten?

Harte Schale und saures/bitteres Inneres: Die bei uns heimischen Quittensorten eignen sich roh nicht zum Verzehr. Aber du kannst sie z. B. zu feinen Gelees oder Kuchen verarbeiten.

Vorbereitung:

  • Flaum entfernen: Die meisten Quittensorten haben einen mehr oder weniger starken pelzigen, leicht öligen Flaum. Dieser muss vor der Verarbeitung mit einem Küchentuch oder einer Bürste gründlich abgerieben werden, da er sehr bitter ist.
  • Klein schneiden: Da die Quitten roh sehr hart sind, immer nur soweit klein schneiden, wie nötig: Für Gelee, Saft oder Konfitüren reicht es z. B., die Früchte zu vierteln und sehr lange auszukochen.
  • Quitten einfach entkernen? Das Herausschneiden des Kerngehäuses ist bei den oft sehr harten Quitten schwierig. So geht es einfacher: Quitten vor dem Kochen schälen, das Kerngehäuse aber erst nach dem Kochen entfernen. Je nach Verwendungsmöglichkeit können die Quitten alternativ auch durch ein grobes Sieb oder ein Passe-vite getrieben werden, um die Kerne zu entfernen. Dabei darauf achten, dass die Kerne nicht zerdrückt werden.

Mit oder ohne Schale verarbeiten?

  • Für Gelees und Konfitüren werden die Quitten direkt mit der Schale weiterverarbeitet. In der Schale der Quitten steckt nämlich viel Pektin, welches zur Bindung benötigt wird.
  • Bei den meisten anderen Weiterverarbeitungen empfiehlt es sich, die harte Schale mit einem Sparschäler zu entfernen.

Unser Rezept zeigt dir, wie du aus Quitten, Zucker und Zitronensaft ein feines Quittengelee zubereiten kannst (weitere Quitten-Rezepte s. unten).

Resten weiterverwerten:

Die ausgekochten Resten vom Gelee oder Entsaften sowie allfällige Rüstabfälle vom Schälen können gut weitergenutzt werden:

  • In Wasser auskochen zu einem Tee bzw. aromatisierten Wasser. Nach Belieben süssen.
  • Die Schale kann auch getrocknet werden und dann ebenfalls im Tee verwendet werden.
  • Klein geschnitten oder püriert, können die Resten einem Cake oder Brot zugegeben werden, z. B. der Quittenwähe oder dem Quittencake.
  • Mit in einem Apfelmus verkochen und dieses so aromatisieren.
  • Anstelle von Birnenweggenfüllung oder vermischt mit dieser zum Backen verwenden, z. B. für den Guss im Schlorzifladen.

Andere Resteverwertung: Quittenbrot (Dulce de membrillo)

  • Nach Absieben der Flüssigkeit für das Quittengelee die übrig gebliebenen Quittenschnitze durch ein feines Sieb streichen oder durch das Passe-vite treiben.
  • Dem Quittenmark Zucker beigeben (Verhältnis von 1:1).
  • Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren so lange kochen, bis die Kelle darin stehen bleibt oder bis sich das Mus vom Pfannenboden löst.
  • Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, 1 cm dick ausstreichen. 2-4 Tage bei Raumtemperatur trocknen lassen. Einmal wenden, damit auch die Unterseite gut trocknet.
  • Sobald sich beide Seiten trocken anfühlen, in Würfel oder Rauten schneiden, im Zucker wenden.
  • In einem gut schliessenden Gefäss trocken und kühl aufbewahren.

Weitere Tipps:

  • Die Schweizer Quittensaison dauert von September bis November. Halte ab September Ausschau nach den leuchtend gelben Früchten.
  • Früh geerntete Quitten haben den höchsten Pektingehalt. Dieser nimmt bei der Lagerung ab. Daher Quitten für Gelee und Konfi möglichst dann ernten, wenn sie gerade reif sind.
  • Geschnittene oder geschälte Quitten oxidieren schnell an der Luft und werden schnell braun. Mit etwas Zitronensaft lässt sich dies verzögern und die Farbe bleibt strahlend hell.
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