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Wie fällt Biskuitboden nach dem Backen nicht zusammen?

Das Zusammenfallen kann verschiedene Gründe haben:

 

  • Die Menge der Eier ist zu gross. Eier sind heute in der Regel grösser als früher und somit wird der Anteil der Eimasse im Verhältnis zu den festen Zutaten zu gross. Der Teig wird zu luftig und das Biskuit fällt - ähnlich wie ein Soufflé - nach dem Backen wieder zusammen. Die Erfahrung hat gezeigt, dass bei älteren Rezepten auf 4-5 Eier ohne Weiteres eines weniger genommen werden kann.
  • Das Backpulver ist zu grosszügig bemessen. Der Teig geht dann schnell in die Höhe, ist aber wenig stabil und fällt zusammen.
  • Flüssige Butter immer ausgekühlt unter den Biskuitteig mischen, warme Butter lässt den Teig beim Backen zusammenfallen.
  • Biskuitteig (mit steif geschlagenem Eiweiss) sofort backen, bei langem Herumstehen fällt die Masse schon vor dem Backen wieder zusammen.  
  • Die Hitze ist zu hoch, Teig geht ebenfalls schnell in die Höhe und fällt dann zusammen. Es ist viel besser, Biskuit bei 180°C zu backen, dafür etwas länger im Ofen zu lassen.           
  • Backofen nicht vor Ablauf der angegebenen Backzeit öffnen, durch Luftzug kann das Gebäck zusammenfallen.
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