Pâtisserie

Que faire pour que ma génoise ne retombe pas après la cuisson?

Plusieurs facteurs peuvent provoquer l'affaissement d'une génoise après la cuisson:
- Trop d'oeufs: en général, les oeufs sont plus gros de nos jours qu'auparavant. Si l'on suit une vieille recette, il est donc possible que le nombre d'oeufs indiqué soit trop élevé en comparaison aux autres ingrédients. La pâte est alors trop aérée. En refroidissant, l'air chaud contenu dans la génoise se rétracte et le biscuit s'affaisse (même phénomène que les soufflés). On peut donc diminuer légèrement le nombre d'oeufs si l'on suit une recette ancienne. Exemple: au lieu d'incorporer 4-5 oeufs, en ajouter seulement 3-4.
- Respecter précisément la quantité de poudre à lever indiquée dans la recette.
- Veiller à laisser refroidir le beurre liquide avant de l'incorporer à la pâte. S'il est encore chaud, l'appareil retombe à la cuisson.
- Enfourner tout de suite la génoise. Si on la laisse reposer, elle retombe avant même d'être cuite.
- Température trop élevée: la pâte lève rapidement et s'affaisse ensuite. Il vaut mieux opter pour une température légèrement inférieure (p. ex. 180°C) et augmenter un peu le temps de cuisson.
- Ouvrir le four avant la fin de la cuisson: un courant d'air risque de provoquer l'affaissement de la génoise.
- La taille du moule dicte la durée de la cuisson: il faut donc toujours tenir compte des dimensions indiquées dans la recette.
Préparation de la génoise:
- Ne pas battre la pâte trop longtemps.