Pâtisserie

Comment bien réussir des crêtes de coq?

Le résultat dépend principalement de la préparation de la plaque et du séchage de ces biscuits à l'anis.

- Graisser légèrement la plaque avec du beurre et ne pas utiliser de papier sulfurisé ou de farine. Test: disposer les biscuits et incliner la plaque. Si les biscuits ne glissent pas, c'est que la plaque est suffisamment graissée. Il est important que le dessous des crêtes de coq ne sèche pas. La fine couche de beurre les protège mieux de l'air que le papier sulfurisé. Pendant le séchage, seul le dessus des biscuits durcit, tandis que la base reste humide. La vapeur qui s'échappe à la cuisson bombe le biscuit vers le haut, tandis que se forme en bas une petite base ressemblant à un pied de champignon.
- Utiliser un couteau bien aiguisé pour tailler la crête. Si la lame n'est pas assez affilée, le couteau écrase les biscuits d'un côté et ils gonfleront de manière inégale.
- Durée du séchage: lorsqu'un bord blanc régulier d'env. 2 mm est visible autour de la base, les biscuits sont assez secs. Le temps de séchage dépend de l'épaisseur de la pâte et de la température ambiante. Les crêtes de coq doivent sécher au moins 24 h, et il faut compter 24-36 h pour les biscuits à l'anis moulés ou découpés à l'emporte-pièce.
- Les biscuits à l'anis n'apprécient ni les courants d'air ni les variations de température. Il faut donc bien choisir le lieu de séchage.
- Toujours cuire les crêtes de coq en utilisant la chaleur de voûte et de sole.

Astuce: pour obtenir des biscuits plus mous, réduire le temps de cuisson de 5 min.
Emballage: les placer dans un sachet de congélation puis dans une boîte à biscuits. Conservation: 3-4 semaines.