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Kalbspaillards auf Tomaten-Spargel-Gemüse
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Kalbspaillards auf Tomaten-Spargel-Gemüse

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Zutaten

Als Hauptgang für 6 Personen

MengeZutaten
Für den Grill oder die Grillpfanne
Kerbelbutter:
100 gButter, weich
½Zitrone, abgeriebene Schale und 1 TL Saft
2 ELKerbel, fein gehackt
1 ELSchnittlauch, fein geschnitten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Gemüse:
500 ggrüne Spargeln, schräg in ca. 4 cm lange Stücke geschnitten
Bratbutter oder Bratcrème
2Schalotten, in Streifchen geschnitten
4Tomaten, geschält, entkernt, in dünne Schnitze geschnitten
Salz
Zucker
6Kalbspaillards (je ca. 100 g, z. B. Bäggli), vom Metzger flach geklopft
Bratcrème zum Bepinseln
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Schnelle Winterrezepte

Zubereitung

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  1. Für die Kerbelbutter Butter, Zitronenschale und -saft sowie Kerbel und Schnittlauch gut verrühren, würzen. Masse auf Klarsichtfolie zu einer Rolle formen, eingepackt mindestens 2 Stunden kühl stellen.
  2. Ofen auf 75 °C vorheizen. 1 Platte und 6 Teller darin vorwärmen.
  3. Für das Gemüse Spargeln in Bratbutter anbraten, Hitze reduzieren. Schalotten beifügen, unter häufigem Rühren 10 Minuten knackig braten. Tomaten zufügen, unter 1-2-maligem sorgfältigem Wenden weitere 5-10 Minuten halb zugedeckt dämpfen, abschmecken.
  4. Kalbspaillards beidseitig mit Bratcrème bepinseln. Evtl. portionenweise auf dem sehr heissen Grill oder der heissen Grillpfanne beidseitig je 45-60 Sekunden braten, dabei so verschieben, dass die typische Grillzeichnung entsteht. Würzen, im auf 70 °C vorgeheizten Ofen unbedeckt warm stellen. Die Paillards lassen sich bis zu 45 Minuten warm stellen.
  5. Kerbelbutter in Scheiben schneiden, evtl. halbieren.
  6. Gemüse auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Paillards dazu legen, je 1-2 Stück Kerbelbutter darauf geben.

Dazu passen Couscous, Reis oder Nudeln.

Vorbereiten
Die Kerbelbutter kann im Voraus zubereitet werden: Haltbarkeit: 1 Monat im Tiefkühler oder 4-5 Tage im Kühlschrank. Das Gemüse kann ½ Tag im Voraus zubereitet werden. Nach der Zugabe der Tomaten nur noch knapp 5 Minuten dämpfen, dann schnell auskühlen lassen und zudecken. Kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen, 3-4 Minuten fertig dämpfen.

1 Portion enthält:

Energie: 632kJ / 151kcal, Fett: 4g, Kohlenhydrate: 5g, Eiweiss: 23g

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