Zutaten

Menge	Zutaten
Für den Grill oder die Grillpfanne
Kerbelbutter:
100 g	Butter, weich
½	Zitrone, abgeriebene Schale und 1 TL Saft
2 EL	Kerbel, fein gehackt
1 EL	Schnittlauch, fein geschnitten
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
Gemüse:
500 g	grüne Spargeln, schräg in ca. 4 cm lange Stücke geschnitten
	Bratbutter oder Bratcrème
2	Schalotten, in Streifchen geschnitten
4	Tomaten, geschält, entkernt, in dünne Schnitze geschnitten
	Salz
	Zucker
6	Kalbspaillards (je ca. 100 g, z. B. Bäggli), vom Metzger flach geklopft
	Bratcrème zum Bepinseln
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle

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Für die Kerbelbutter Butter, Zitronenschale und -saft sowie Kerbel und Schnittlauch gut verrühren, würzen. Masse auf Klarsichtfolie zu einer Rolle formen, eingepackt mindestens 2 Stunden kühl stellen.
Ofen auf 75 °C vorheizen. 1 Platte und 6 Teller darin vorwärmen.
Für das Gemüse Spargeln in Bratbutter anbraten, Hitze reduzieren. Schalotten beifügen, unter häufigem Rühren 10 Minuten knackig braten. Tomaten zufügen, unter 1-2-maligem sorgfältigem Wenden weitere 5-10 Minuten halb zugedeckt dämpfen, abschmecken.
Kalbspaillards beidseitig mit Bratcrème bepinseln. Evtl. portionenweise auf dem sehr heissen Grill oder der heissen Grillpfanne beidseitig je 45-60 Sekunden braten, dabei so verschieben, dass die typische Grillzeichnung entsteht. Würzen, im auf 70 °C vorgeheizten Ofen unbedeckt warm stellen. Die Paillards lassen sich bis zu 45 Minuten warm stellen.
Kerbelbutter in Scheiben schneiden, evtl. halbieren.
Gemüse auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Paillards dazu legen, je 1-2 Stück Kerbelbutter darauf geben.

Dazu passen Couscous, Reis oder Nudeln.

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Vorbereiten Die Kerbelbutter kann im Voraus zubereitet werden: Haltbarkeit: 1 Monat im Tiefkühler oder 4-5 Tage im Kühlschrank. Das Gemüse kann ½ Tag im Voraus zubereitet werden. Nach der Zugabe der Tomaten nur noch knapp 5 Minuten dämpfen, dann schnell auskühlen lassen und zudecken. Kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen, 3-4 Minuten fertig dämpfen.