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Paillard de veau sur jardinière de tomates et d'asperges
Paillard de veau sur jardinière de tomates et d'asperges

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Paillard de veau sur jardinière de tomates et d'asperges

Ingrédients

Plat principal pour 6 personnes

QuantitéIngrédients
gril ou poêle-gril
beurre au cerfeuil:
100 g de beurre, ramolli
½ citron, zeste râpé et 1 cc de jus
2 cs de cerfeuil, finement haché
1 cs de ciboulette, finement ciselée
sel
poivre du moulin
jardinière:
500 g d'asperges vertes, coupées en biseau en morceaux de 4 cm
beurre à rôtir ou crème à rôtir
2 échalotes, coupées en lanières
4 tomates, pelées, épépinées, coupées en fines tranches
sel
sucre
6 paillards de veau de 100 g pièce env. (noix, par ex.), aplatis par le boucher
crème à rôtir pour badigeonner
sel
poivre du moulin

Fruits et légumes de saison

Préparation

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  1. Beurre au cerfeuil: mélanger le beurre, le zeste et le jus de citron, le cerfeuil et la ciboulette, assaisonner. Former un rouleau à l'aide de film alimentaire, envelopper et réserver au moins 2 heures au frais.
  2. Chauffer 1 plat et 6 assiettes dans le four préchauffé à 75 °C.
  3. Jardinière: faire revenir les asperges dans le beurre, réduire le feu. Ajouter les échalotes, cuire 10 min al dente en remuant fréquemment. Ajouter les tomates, étuver encore 5-10 min à demi-couvert en remuant soigneusement 1-2 fois, rectifier l'assaisonnement.
  4. Badigeonner la viande de crème à rôtir des deux côtés. Poser par portion sur le gril ou la poêle-gril chauds et griller 45-60 secondes de chaque côté. Assaisonner, réserver au chaud dans le four préchauffé à 70 °C, sans couvrir. Les paillards restent chauds 45 min dans le four.
  5. Couper le beurre au cerfeuil en rondelles, couper en deux (facultatif).
  6. Dresser les légumes sur les assiettes chaudes. Déposer la viande par-dessus et garnir d'une ou deux rondelles de beurre au cerfeuil.

Servir avec du couscous, du riz ou des nouilles.

Le beurre au cerfeuil se conserve 1 mois au congélateur ou 4-5 jours au réfrigérateur.
Préparer les légumes ½ jour à l'avance. Une fois les tomates ajoutées, étuver seulement 5 min, refroidir rapidement et couvrir. Juste avant de servir, cuire encore 3 à 4 min.

Énergie: 1139kJ / 272kcal, lipides: 18g, glucides: 5g, protéines: 23g

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