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Tafelspitz
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Saison
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Tafelspitz

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Zutaten

Für 4 Personen

MengeZutaten
10Markbein-Rindsknochen, blanchiert
2 lWasser
1 kgTafelspitz, z.B. Rindshuftdeckel, gut gelagert, mit zartem Fettrand auf der Oberseite
1kleiner Sellerie, in Stücke geschnitten
2kleine Rüebli, in Stücke geschnitten
¼Weisskabis, in Stücke geschnitten
3Zwiebeln, halbiert, an der Schnittfläche geröstet
einige Petersilien-Stiele
1Lorbeerblatt
einige Pfefferkörner
einige Wacholderbeeren
Butter, flüssig, zum Bestreichen
Salz
Schnittlauch-Sauce:
3Eigelb, hart gekocht
2Eigelb, frisch
Salz, Pfeffer
180 gWeissbrot, ohne Rinde, in Wasser eingeweicht, ausgedrückt, passiert
2,5 dlRapsöl
wenig Essig, Zitronensaft
2 ELCrème fraîche
Salz, Pfeffer, Zucker
1 - 2 ELSchnittlauch, geschnitten
Apfel-Meerrettich:
3Äpfel, geschält, geviertelt
0,5 dlApfelsaft
wenig Zitronensaft
ca. 1 ELMeerrettich, fein gerieben
wenig Essig-Wasser (halb Essig, halb Wasser)
Salz, Zucker

Was hat jetzt Saison?

Zubereitung

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  1. Äpfel mit Apfel- und Zitronensaft zugedeckt weich dämpfen, pürieren.
  2. Meerrettich und Essig-Wasser zugeben, abschmecken.

Den Sud aufbewahren und als Suppe servieren.

1 Portion enthält:

Energie: 4723kJ / 1128kcal, Fett: 94g, Kohlenhydrate: 47g, Eiweiss: 26g

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