Tafelspitz
Saison
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Tafelspitz
Zutaten
Für 4 Personen
| Menge | Zutaten |
|---|---|
| 10 | Markbein-Rindsknochen, blanchiert |
| 2 l | Wasser |
| 1 kg | Tafelspitz, z.B. Rindshuftdeckel, gut gelagert, mit zartem Fettrand auf der Oberseite |
| 1 | kleiner Sellerie, in Stücke geschnitten |
| 2 | kleine Rüebli, in Stücke geschnitten |
| ¼ | Weisskabis, in Stücke geschnitten |
| 3 | Zwiebeln, halbiert, an der Schnittfläche geröstet |
| einige Petersilien-Stiele | |
| 1 | Lorbeerblatt |
| einige Pfefferkörner | |
| einige Wacholderbeeren | |
| Butter, flüssig, zum Bestreichen | |
| Salz | |
| Schnittlauch-Sauce: | |
| 3 | Eigelb, hart gekocht |
| 2 | Eigelb, frisch |
| Salz, Pfeffer | |
| 180 g | Weissbrot, ohne Rinde, in Wasser eingeweicht, ausgedrückt, passiert |
| 2,5 dl | Rapsöl |
| wenig Essig, Zitronensaft | |
| 2 EL | Crème fraîche |
| Salz, Pfeffer, Zucker | |
| 1 - 2 EL | Schnittlauch, geschnitten |
| Apfel-Meerrettich: | |
| 3 | Äpfel, geschält, geviertelt |
| 0,5 dl | Apfelsaft |
| wenig Zitronensaft | |
| ca. 1 EL | Meerrettich, fein gerieben |
| wenig Essig-Wasser (halb Essig, halb Wasser) | |
| Salz, Zucker | |
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Zubereitung
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- Äpfel mit Apfel- und Zitronensaft zugedeckt weich dämpfen, pürieren.
- Meerrettich und Essig-Wasser zugeben, abschmecken.
Den Sud aufbewahren und als Suppe servieren.
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