1. Rindsknochen mit dem Wasser aufkochen, ca. 30 Minuten köcheln. Tafelspitz zugeben, Eiweissschaum abschöpfen. Gemüse und Gewürze beifügen, ca. 1 3/4 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
2. Die hart gekochten Eigelb durch ein Sieb streichen, mit den frischen Eigelb verrühren, würzen. Brot zugeben.
3. Äpfel mit Apfel- und Zitronensaft zugedeckt weich dämpfen, pürieren.
4. Tafelspitz tranchieren, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, wenig Sud darübergiessen, Fleisch mit Butter bestreichen und würzen. Mit den Saucen servieren.
5. Öl erst tropfenweise, dann im Faden unter ständigem Rühren beifügen, bis die Masse hell und dicklich ist. Essig, Zitronensaft und Crème fraîche beifügen, abschmecken. Schnittlauch darunterrühren.
6. Meerrettich und Essig-Wasser zugeben, abschmecken.

Den Sud aufbewahren und als Suppe servieren.