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Aiguillette de boeuf
Aiguillette de boeuf

Aiguillette de boeuf

de saison
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Aiguillette de boeuf

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
10os à moelle de boeuf, blanchis
2 ld'eau
1 kgd'aiguillette, un beau morceau avec une couche de gras sur le dessus
1petit céleri, coupé en morceaux
2petites carottes, coupées en morceaux
¼de chou blanc, coupé en morceaux
3oignons, coupés en deux, rissolés sur la face
quelques branches de persil
1 feuillede laurier
quelques grains de poivre
quelques baies de genièvre
beurre, fondu, pour badigeonner
sel
Sauce ciboulette:
3jaunes d'oeufs, durs
2jaunes d'oeufs, frais
sel, poivre
180 gde mie de pain blanc, trempé à l'eau, comprimé et passé
2,5 dld'huile de colza
un peu de vinaigre, jus de citron
2 csde crème acidulée
sel, poivre, sucre
1 - 2 csde ciboulette, ciselée
Raifort aux pommes:
3pommes, pelées, coupées en quatre
0,5 dlde jus de pomme
un peu de jus de citron
1 ccenv. de raifort, finement râpé
un peu d'eau vinaigrée (moitié/moitié)
sel, sucre

Fruits et légumes de saison

Préparation

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  1. Cuire les pommes à couvert dans le jus de pommes et de citron. Réduire en purée.
  2. Ajouter le raifort et l'eau vinaigrée, rectifier l'assaisonnement.
  3. puis la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.

Garder le bouillon pour le servir comme soupe.

Par portion:

Énergie: 4723kJ / 1128kcal, lipides: 94g, glucides: 47g, protéines: 26g

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