Une savoureuse recette d'aiguillettes de bœuf, agrémentées d'une onctueuse sauce à la ciboulette et d'une compote de pommes au raifort. À tester!

Aiguillette de bœuf

Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
10	os à moelle de bœuf, blanchis
2 l	d'eau
1 kg	d'aiguillette, un beau morceau avec une couche de gras sur le dessus
1	petit céleri, coupé en morceaux
2	petites carottes, coupées en morceaux
¼	de chou blanc, coupé en morceaux
3	oignons, coupés en deux, rissolés sur la face
	quelques branches de persil
1 feuille	de laurier
	quelques grains de poivre
	quelques baies de genièvre
	beurre, fondu, pour badigeonner
	sel
Sauce ciboulette:
3	jaunes d'œufs, durs
2	jaunes d'œufs, frais
	sel, poivre
180 g	de mie de pain blanc, trempé à l'eau, comprimé et passé
2,5 dl	d'huile de colza
	un peu de vinaigre, jus de citron
2 cs	de crème acidulée
	sel, poivre, sucre
1 - 2 cs	de ciboulette, ciselée
Raifort aux pommes:
3	pommes, pelées, coupées en quatre
0,5 dl	de jus de pomme
	un peu de jus de citron
1 cc	env. de raifort, finement râpé
	un peu d'eau vinaigrée (moitié/moitié)
	sel, sucre

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Aiguillette de bœuf: Cuire les os à moelle dans l'eau portée à ébullition et laisser mijoter pendant env. 30 minutes. Ajouter l'aiguillette et dégraisser. Ajouter les légumes et les condiments, laisser cuire env. 1¾ heure dans l'eau juste frémissante.
Couper l'aiguillette en tranches et la dresser sur un plat chaud. Arroser d'un peu de bouillon, badigeonner de beurre et assaisonner. Servir avec les sauces.
Sauce ciboulette: Ecraser les jaunes d'œufs durs à trauvers une passoire, les mélanger aux jaunes d'œufs frai, assaisonner. Incorporer la mie de pain.
Raifort aux pommes: Verser l'huile goutte à goutte puis en filet tout en remuant jusqu'à ce que la mayonnaise prenne. Incorporer le vinaigre, les jus de citron et la crème fraîche puis la cuboulette. Rectifier l'assaisonnement.
Cuire les pommes à couvert dans le jus de pommes et de citron. Réduire en purée.
Ajouter le raifort et l'eau vinaigrée, rectifier l'assaisonnement.
puis la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.

Garder le bouillon pour le servir comme soupe.