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Aiguillette de boeuf
Aiguillette de boeuf

Aiguillette de boeuf

de saison
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Aiguillette de boeuf

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
10 os à moelle de boeuf, blanchis
2 l d'eau
1 kg d'aiguillette, un beau morceau avec une couche de gras sur le dessus
1 petit céleri, coupé en morceaux
2 petites carottes, coupées en morceaux
1/4 de chou blanc, coupé en morceaux
3 oignons, coupés en deux, rissolés sur la face
quelques branches de persil
1 feuille de laurier
quelques grains de poivre
quelques baies de genièvre
beurre, fondu, pour badigeonner
sel
Sauce ciboulette:
3 jaunes d'oeufs, durs
2 jaunes d'oeufs, frais
sel, poivre
180 g de mie de pain blanc, trempé à l'eau, comprimé et passé
2,5 dl d'huile de colza
un peu de vinaigre, jus de citron
2 cs de crème acidulée
sel, poivre, sucre
1-2 cs de ciboulette, ciselée
Raifort aux pommes:
3 pommes, pelées, coupées en quatre
0,5 dl de jus de pomme
un peu de jus de citron
1 cc env. de raifort, finement râpé
un peu d'eau vinaigrée (moitié/moitié)
sel, sucre

Fruits et légumes de saison

Préparation

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  1. Cuire les os à moelle dans l'eau portée à ébullition et laisser mijoter pendant env. 30 minutes. Ajouter l'aiguillette et dégraisser. Ajouter les légumes et les condiments, laisser cuire env. 1 3/4 heure dans l'eau juste frémissante.
  2. Ecraser les jaunes d'oeufs durs à travers une passoire, les mélanger aux jaunes d'oeufs frais, assaisonner. Incorporer la mie de pain.
  3. Cuire les pommes à couvert dans le jus de pommes et de citron. Réduire en purée.
  4. Couper l'aiguillette en tranches et la dresser sur un plat chaud. Arroser d'un peu de bouillon, badigeonner de beurre et assaisonner. Servir avec les sauces.
  5. Verser l'huile goutte à goutte puis en filet tout en remuant jusqu'à ce que la mayonnaise prenne. Incorporer le vinaigre, le jus de citron et la crème acidulée
  6. Ajouter le raifort et l'eau vinaigrée, rectifier l'assaisonnement.
  7. puis la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.

Garder le bouillon pour le servir comme soupe.

Énergie: 4723kJ / 1128kcal, lipides: 94g, glucides: 47g, protéines: 27g

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