Croquembouche mit Honig-Wein-Füllung

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Zutaten

Für 1 Stück mit 50 Kugeln

Menge	Zutaten
Backpapier für die Bleche
250 g	Butterblätterteig
Teig:
2,5 dl	Wasser
1 dl	Milch
80 g	Butter
¼ TL	Salz
2 EL	Zucker
180 g	Mehl
4 - 5	Eier, verquirlt
Füllung:
125 g	heller Honig
3 dl	süsser Weisswein oder weisser Traubensaft
1	Vanillestängel, ausgeschabtes Mark und Stängel
2 Stück	Zitronenschale
500 g	Schweizer Mascarpone, Raumtemperatur
2 dl	Halbrahm, steif geschlagen
Garnitur:
4 EL	Wasser
200 g	Zucker
	Puderzucker

Was hat jetzt Saison?

Butterblätterteig auf wenig Mehl rund, 2-3 mm dick auswallen, auf 26 cm ø zuschneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, 10-15 Minuten kühl stellen. Teigkreis dicht einstechen, mit Backpapier belegen und mit einem Blech beschweren.
In der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens 8 Minuten backen. Blech und Backpapier entfernen, 3-5 Minuten fertig backen.
Für den Teig alle Zutaten bis und mit Zucker aufkochen, Hitze reduzieren. Mehl im Sturz beifügen und rühren, bis sich ein geschmeidiger Teigkloss gebildet hat. Leicht auskühlen lassen. Eier portionenweise darunter rühren, bis der Teig weich ist, aber nicht zerfliesst.
Teig in einen Spritzsack mit grosser glatter Tülle füllen. Je 25 baumnussgrosse Kugeln auf 2 mit Backpapier belegte Bleche spritzen. Beim Nacheinanderbacken Kugeln erst kurz vor dem Backen aufs Blech spritzen.
Nacheinander im unteren Teil des auf 180°C vorgeheizten Ofens oder zusammen im auf 160°C vorgeheizten Heiss-/Umluftofen 15 Minuten backen. Ofentemperatur auf 150°C bzw. 130°C reduzieren, 40-45 Minuten fertig backen. Auskühlen lassen.
Für die Füllung alle Zutaten bis und mit Zitronenschale sirupartig einkochen, absieben. Mascarpone dazurühren, auskühlen lassen. Halbrahm darunter ziehen.
Masse in einen Spritzsack mit kleiner Tülle füllen. In die Kugeln spritzen.
Für die Garnitur Wasser mit Zucker aufkochen und köcheln, bis ein hellbraunes Caramel entsteht. Pfanne von der Platte nehmen. Kugeln nacheinander leicht hineintauchen und turmartig auf den Blätterteigboden schichten. Evtl. Pfanne zwischendurch auf die warme Platte stellen. Restliches Caramel über den Croquembouche träufeln, fest werden lassen. Mit Puderzucker bestäuben.