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Croquembouche
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Croquembouche

Croquembouche

de saison
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Croquembouche

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Ingrédients

Pour 1 pièce montée constituée de 50 petits choux
QuantitéIngrédients
papier sulfurisé pour la plaque
250 gde pâte feuilletée au beurre
Pâte à choux:
2,5 dld'eau
1 dlde lait
80 gde beurre
¼ ccde sel
2 csde sucre
180 gde farine
4 - 5oeufs battus
Garniture:
125 gde miel clair
3 dlde vin blanc doux ou de jus de pomme blanc
1 goussede vanille, pulpe grattée et gousse
2zestes de citron
500 gde mascarpone suisse à température ambiante
2 dlde demi-crème fouettée
Décoration:
4 csd'eau
200 gde sucre
sucre glace

Fruits et légumes de saison

Préparation

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  1. Abaisser la pâte feuilletée au beurre à 2-3 mm d'épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné. Découper une rondelle de 26 cm ø. Déposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur durant 10-15 minutes. Piquer l'abaisse de pâte en rangs serrés à la fourchette. Recouvrir de papier sulfurisé et alourdir avec une tôle.
  2. Cuire durant 8 minutes au milieu du four préchauffé à 220°C. Enlever la tôle et le papier sulfurisé, puis finir la cuisson durant 3-5 minutes.
  3. Pour la pâte à choux, porter à ébullition tous les ingrédients, sucre inclus. Réduire la chaleur. Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger jusqu'à consis-tance souple et homogène. Laisser légèrement refroidir. Incorporer progressive-ment les oeufs en remuant jusqu'à ramollissement mais non liquéfaction de la pâte.
  4. Introduire la pâte dans une poche à grosse douille lisse. Dresser 25 boulettes de pâte sur 2 plaques chemisées de papier sulfurisé. En cas de cuisson séparée, ne dresser les boulettes de pâte sur la deuxième plaque que peu avant d'enfourner.
  5. Cuire durant 15 minutes tour à tour dans le bas d'un four normal préchauffé à 180°C ou simultanément dans un four à air pulsé préchauffé à 160°C. Réduire la température du four à 150°C ou 130°C et finir la cuisson durant 40-45 minutes. Laisser refroidir.
  6. Pour la garniture, réduire les ingrédients prévus, zestes de citron inclus, jusqu'à consistance sirupeuse et passer. Incorporer le mascarpone et laisser refroidir. Ajouter la demi-crème fouettée en soulevant la masse.
  7. Introduire dans une poche à petite douille et en farcir les choux.
  8. Pour la décoration, porter à ébullition l'eau avec le sucre et laisser frémir jusqu'à caramélisation dorée. Retirer la casserole du feu. Plonger les choux dans ce sirop, puis les empiler sur la rondelle de pâte feuilletée. Remettre éventuellement la cas-serole sur le feu pour réchauffer le sirop. Arroser le croquembouche du caramel restant et laisser la masse se solidifier. Saupoudrer de sucre glace.

Par pièce:

Énergie: 553kJ / 132kcal, lipides: 9g, glucides: 12g, protéines: 2g

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