Le croquembouche est la fameuse pièce montée servie aux mariages ou autres repas de fête. Il se compose de choux farcis de crème et nappés de caramel.

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Croquembouche

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Ingrédients

50 pièces

Quantité	Ingrédients
papier sulfurisé
250 g	de pâte feuilletée au beurre
Pâte à choux:
2,5 dl	d'eau
1 dl	de lait
¼ cc	de sel
2 cs	de sucre
80 g	de beurre
180 g	de farine
4 - 5	œufs battus
Crème à la vanille et au miel:
125 g	de miel clair
3 dl	de vin blanc doux ou de jus de raisin blanc
1 gousse	de vanille, graines raclées et gousse
2	zestes de citron
500 g	de mascarpone suisse à température ambiante
2 dl	de demi-crème fouettée
Décoration:
4 cs	d'eau
200 g	de sucre
	sucre glace

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Abaisser la pâte feuilletée à 2-3 mm d'épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné. Découper une rondelle de 26 cm de diamètre. Déposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé et réserver 10-15 min au réfrigérateur. Piquer généreusement l'abaisse de pâte à la fourchette. Recouvrir de papier sulfurisé et alourdir avec une plaque.
Cuire 8 min au milieu du four préchauffé à 220°C. Enlever la plaque et le papier sulfurisé, puis finir la cuisson durant 3-5 min.
Pâte à choux: porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Réduire le feu. Ajouter la farine en une seule fois. Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Continuer de remuer énergiquement jusqu'à ce qu'un voile blanchâtre se forme sur le fond de la casserole et que la pâte devienne compacte. Laisser refroidir un instant. Mettre la pâte dans un saladier. Ajouter les œufs battus l'un après l'autre, en fouettant avec un mixeur puissant jusqu'à obtention d'une pâte souple et lisse.
Introduire la pâte dans une poche à grosse douille lisse. Former 25 boulettes de pâte sur 2 plaques chemisées de papier sulfurisé. En cas de cuisson séparée, ne former les boulettes de pâte sur la deuxième plaque que peu avant d'enfourner.
Cuire 15 min tour à tour dans le bas du four préchauffé à 180°C, ou simultanément dans un four à air chaud préchauffé à 160°C. Réduire la température du four à 150°C ou 130°C et finir la cuisson durant 40-45 min. Laisser refroidir.
Crème à la vanille et au miel: porter à ébullition les ingrédients jusqu'aux zestes de citron inclus, réduire jusqu'à consistance sirupeuse, passer au tamis. Incorporer le mascarpone et laisser refroidir. Incorporer la demi-crème fouettée.
Mettre dans une poche à petite douille et en farcir les choux.
Décoration: porter à ébullition l'eau avec le sucre et laisser frémir jusqu'à caramélisation dorée. Retirer la casserole du feu. Plonger les choux dans ce caramel, puis les empiler sur la rondelle de pâte feuilletée. Si besoin, remettre la casserole sur le feu pour réchauffer le caramel. Arroser le croquembouche du caramel restant et laisser durcir. Saupoudrer de sucre glace.

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