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Zander an Orangenschaumsauce

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    Vorspeise für 4 Personen

    Sud:

    • 1 dl helle Gemüsebouillon
    • 1 dl Weisswein
    • ½ Orange, Schale dünn abgeschält, in feine Streifen geschnitten
    • 2 dl Orangensaft, frisch gepresst
    • 400 g Zanderfilets, diagonal halbiert

    Sauce:

    • 4 dl Sud
    • 0,5 dl trockener Wermut, z.B. Noilly Prat
    • 2 Eier
    • 1 Eigelb
    • Salz, weisser Pfeffer, Tabasco, abgeriebene Orangenschale
    • 1 dl Vollrahm, steif geschlagen

    • Orangenstreifen zum Garnieren

    Für den Sud alle Zutaten aufkochen.

    Zanderfilets portionenweise beigeben, 7-10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, herausnehmen, warm stellen. Sud absieben für die Sauce beiseite stellen.

    Für die Sauce Sud und Wermut auf 1,5 dl einkochen. Eier und Eigelb in einer Chromstahlschüssel verrühren. Eingekochte Flüssigkeit unter Rühren zugeben. Im warmen Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen zu einer schaumigen gebundenen Crème rühren, abschmecken. Rahm darunter ziehen.

    Sauce in vorgewärmten tiefen Tellern verteilen. Fisch schräg in ca. 7 cm breite Stücke schneiden, in die Sauce legen, garnieren.

    Der Sud kann 1-2 Tage im voraus zubereitet werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

    Die doppelte Rezeptmenge ergibt einen Hauptgang. Dazu passen Taglierini (feine Nudeln).

    Eine Portion enthält:

    • kcal283
    • Eiweiss24 g
    • Fett14 g
    • Kohlenhydrate8 g
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    Nährwerte

    Eine Portion enthält:

    • kcal283
    • Eiweiss24 g
    • Fett14 g
    • Kohlenhydrate8 g
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