Sandre à la mousse d'orange
de saison
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Sandre à la mousse d'orange
Ingrédients
Entrée pour 4 personnes
| Quantité | Ingrédients |
|---|---|
| bouillon: | |
| 1 dl de bouillon de légumes léger | |
| 1 dl de vin blanc | |
| 1/2 orange, zeste finement pelé et taillé en lanières | |
| 2 dl de jus d'oranges pressées | |
| 400 g de filets de sandre, coupés en deux en biais | |
| sauce: | |
| 4 dl de bouillon | |
| 0,5 dl de vermouth sec (Noilly Prat, par ex.) | |
| 2 oeufs | |
| 1 jaune d'oeuf | |
| sel, poivre blanc, tabasco, zeste d'orange | |
| 1 dl de crème entière, fouettée | |
| lamelles d'orange pour la décoration | |
Fruits et légumes de saison
Préparation
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- Bouillon: porter à ébullition tous les ingrédients.
- Ajouter un par un les filets de sandre, laisser cuire 7-10 minutes juste en dessous du point d'ébullition, retirer et réserver au chaud. Passer le bouillon au chinois, réserver pour la sauce.
- Sauce: réduire le bouillon et le vermouth à 1,5 dl. Mélanger les oeufs et le jaune d'oeuf dans un saladier en inox. Ajouter le liquide en remuant sans arrêt, chauffer au bain-marie et battre le tout avec un fouet jusqu'à obtention d'une mousse. Rectifier l'assaisonnement et incorporer la crème.
- Répartir la mousse dans des assiettes creuses préchauffées. Couper le poisson en biais en tranches d'environ 7 cm et disposer sur la mousse. Décorer.
En doublant les proportions, vous obtiendrez un plat de résistance. Servir avec des taglierini
(Fines nouilles). Le bouillon peut être préparé 1-2 jours à l'avance. Réserver au réfrigérateur à couvert.
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