Sandre à la mousse d'orange
de saison
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Sandre à la mousse d'orange
Ingrédients
Entrée pour 4 personnes
| Quantité | Ingrédients |
|---|---|
| Bouillon: | |
| 1 dl | de bouillon de légumes léger |
| 1 dl | de vin blanc |
| ½ | orange, zeste finement pelé et taillé en lanières |
| 2 dl | de jus d'oranges pressées |
| 400 g | de filets de sandre, coupés en deux en biais |
| Sauce: | |
| 4 dl | de bouillon |
| 0,5 dl | de vermouth sec (Noilly Prat, par ex.) |
| 2 | oeufs |
| 1 | jaune d'oeuf |
| sel, poivre blanc, tabasco | |
| zeste d'orange | |
| 1 dl | de crème entière, fouettée |
| lamelles d'orange pour la décoration | |
Fruits et légumes de saison
Préparation
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- Bouillon: porter à ébullition tous les ingrédients.
- Ajouter un par un les filets de sandre, laisser cuire 7-10 minutes juste en dessous du point d'ébullition, retirer et réserver au chaud. Passer le bouillon au chinois, réserver pour la sauce.
- Sauce: réduire le bouillon et le vermouth à 1,5 dl. Mélanger les oeufs et le jaune d'oeuf dans un saladier en inox. Ajouter le liquide en remuant sans arrêt, chauffer au bain-marie et battre le tout avec un fouet jusqu'à obtention d'une mousse. Rectifier l'assaisonnement et incorporer la crème.
- Répartir la mousse dans des assiettes creuses préchauffées. Couper le poisson en biais en tranches d'environ 7 cm et disposer sur la mousse. Décorer.
En doublant les proportions, vous obtiendrez un plat de résistance. Servir avec des taglierini
(Fines nouilles). Le bouillon peut être préparé 1-2 jours à l'avance. Réserver au réfrigérateur à couvert.
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