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Zander an Orangenschaumsauce
Zander an Orangenschaumsauce

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Saison
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Zander an Orangenschaumsauce

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Zutaten

Vorspeise für 4 Personen

MengeZutaten
Sud:
1 dlhelle Gemüsebouillon
1 dlWeisswein
½Orange, Schale dünn abgeschält, in feine Streifen geschnitten
2 dlOrangensaft, frisch gepresst
400 gZanderfilets, diagonal halbiert
Sauce:
4 dlSud
0,5 dltrockener Wermut, z.B. Noilly Prat
2Eier
1Eigelb
Salz, weisser Pfeffer, Tabasco
abgeriebene Orangenschale
1 dlVollrahm, steif geschlagen
Orangenstreifen zum Garnieren

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Zubereitung

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  1. Für den Sud alle Zutaten aufkochen.
  2. Zanderfilets portionenweise beigeben, 7-10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, herausnehmen, warm stellen. Sud absieben für die Sauce beiseite stellen.
  3. Für die Sauce Sud und Wermut auf 1,5 dl einkochen. Eier und Eigelb in einer Chromstahlschüssel verrühren. Eingekochte Flüssigkeit unter Rühren zugeben. Im warmen Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen zu einer schaumigen gebundenen Crème rühren, abschmecken. Rahm darunter ziehen.
  4. Sauce in vorgewärmten tiefen Tellern verteilen. Fisch schräg in ca. 7 cm breite Stücke schneiden, in die Sauce legen, garnieren.

Der Sud kann 1-2 Tage im voraus zubereitet werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Die doppelte Rezeptmenge ergibt einen Hauptgang. Dazu passen Taglierini (feine Nudeln).

1 Portion enthält:

Energie: 1185kJ / 283kcal, Fett: 14g, Kohlenhydrate: 8g, Eiweiss: 24g

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