Die Wahl der Rahmsorte hängt von der Zubereitungsart ab, denn je nach Sorte kann Rahm beim Erhitzen und bei Kontakt mit Säure ausflocken (scheiden).

Saucenhalbrahm, Sauerrahm, saurer Halbrahm und Doppelrahm sind kochfest und säurebeständig.

Vollrahm ist kochfest und er verträgt die Zugabe von etwas Säure, z. B. Saucen mit wenig Zitronensaft.

Halbrahm ist wärmebeständig. Er kann heissen Speisen beigemischt werden, sollte jedoch nicht aufgekocht werden. Halbrahm verträgt Säure weniger gut als Vollrahm.

Kaffeerahm ist hitzeempfindlich und verträgt sich nicht mit jeder Säure.