Die Wahl der Rahmsorte hängt von der Zubereitungsart ab, denn je nach Sorte kann Rahm beim Erhitzen und bei Kontakt mit Säure ausflocken (scheiden).

- Saucenhalbrahm, Sauerrahm, saurer Halbrahm und Doppelrahm sind kochfest und säurebeständig.
- Vollrahm ist kochfest und er verträgt die Zugabe von etwas Säure, z. B. Saucen mit wenig Zitronensaft.
- Halbrahm ist wärmebeständig. Er kann heissen Speisen beigemischt werden, sollte jedoch nicht aufgekocht werden. Halbrahm verträgt Säure weniger gut als Vollrahm.
- Kaffeerahm ist hitzeempfindlich und verträgt sich nicht mit jeder Säure.