Quelle crème choisir?
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Quelle crème choisir?

Crème à café, crème entière, demi-crème, crème acidulée, la liste est si longue qu'on ne sait déjà plus où donner de la tête. Le choix de la crème dépend du type de préparation. En effet, certaines sortes peuvent trancher quand elles sont exposées à la chaleur ou à l'acidité (floculation). Mais ne vous inquiétez pas, bientôt, la crème n'aura plus de secret pour vous.

Crème à café (min. 15 % de matière grasse)

La crème à café est une crème suisse UHT élaborée spécialement pour le "café crème". Elle contient des stabilisants qui empêchent la floculation au contact des acides (acide tannique dans le café, p. ex.). Elle résiste à la chaleur, mais ne se prête pas à la cuisson. Elle peut servir à agrémenter des sauces, des sauces à salade, des potages, etc. Attention toutefois: veillez à l'ajouter à la toute fin et à ne pas la cuire.

Crème entière (min. 35 % de matière grasse)

En cuisine, la crème entière est bonne à tout faire. Elle résiste à la cuisson et ne tranche pas, même en cas de cuisson prolongée. Elle peut également être congelée; toutefois, une fois décongelée, elle ne doit être utilisée que pour la cuisine. Du fait de sa teneur élevée en matière grasse, la crème entière se prête idéalement à être fouettée. Liquide, elle est idéale pour préparer des sauces, accompagner des petits fruits ou confectionner des pâtisseries. Fouettée, elle est utilisée pour des garnitures ou comme ingrédient dans des crèmes, des mousses, des terrines, des sauces et des potages.

Demi-crème (min. 25 % de matière grasse)

La demi-crème résiste à la chaleur, mais contrairement à la crème entière, elle ne convient pas à la cuisson. Autrement dit, on peut l'intégrer à des préparations chaudes, mais on ne devrait pas la porter à ébullition. De plus, la demi-crème résiste aussi moins bien à l'acidité. En revanche, on peut tout à fait la fouetter: vous trouverez des conseils à ce sujet ici.  Variante allégée de la crème entière, on peut en somme l'utiliser comme cette dernière. Veillez simplement à l'ajouter à vos sauces, potages, etc. à la toute fin et à ne pas la cuire.

Double-crème (min. 45 % de matière grasse)

La double-crème a un goût crémeux, et sa consistance est semi-épaisse à ferme. Elle aussi est bonne à tout faire en cuisine, à une seule exception près: on peut la battre légèrement, mais on ne peut pas la fouetter ferme comme la crème entière. Si la double-crème n'est donc pas adaptée à tous les types de desserts, elle est idéale pour confectionner des sauces, des potages et des farces, et pour accompagner des fruits ou des petits fruits. Elle résiste à la cuisson et à l'acidité et a un avantage supplémentaire: sa capacité de liaison rend inutile l'utilisation de farine ou de fécule. La Crème double de la Gruyère est une variété bien connue de double-crème.

Demi-crème pour sauces (min. 15 % de matière grasse)

La demi-crème pour sauces est une crème à laquelle ont été ajoutés des épaississants pour lui conférer une consistance plus épaisse. Elle contient un liant végétal rendant inutile l'utilisation de farine ou de fécule. Elle est idéale pour les sauces, les soupes, les soufflés et les gratins, ou comme ingrédient pour la liaison des tartes. La demi-crème pour sauces résiste à la cuisson et à l'acidité. On ne produit pas de crème entière pour sauces en Suisse. La demi-crème pour sauces peut être utilisée sans problème pour toute recette prévoyant de la "crème pour sauces" comme ingrédient.

Crème acidulée (35 % de matière grasse)/ demi-crème acidulée (15 % de matière grasse)

La crème acidulée (ou crème fraîche) est une crème entière traitée thermiquement et acidifiée par des microorganismes. Comme son nom l'indique, la demi-crème acidulée se compose de demi-crème suisse pasteurisée. La crème et la demi-crème acidulées ont une consistance semi-épaisse à ferme, elles résistent à la cuisson et et sont appréciées sous forme de dip ou dans les tartes, les desserts et les soupes.

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