Crème à café, crème entière, demi-crème, crème acidulée, la liste est si longue qu'on ne sait déjà plus où donner de la tête. Le choix de la crème dépend du type de préparation. En effet, certaines sortes peuvent trancher quand elles sont exposées à la chaleur ou à l'acidité (floculation). Mais ne vous inquiétez pas, bientôt, la crème n'aura plus de secret pour vous.

Crème entière

• Teneur en matière grasse: au moins 35%
• Propriétés: En cuisine, la crème entière est bonne à tout faire. Elle résiste à la cuisson et ne tranche pas, même en cas de cuisson prolongée. La crème entière est toutefois sensible à l'acidité; il ne faut donc pas la mélanger directement avec du jus de citron, par exemple. Elle peut également être congelée; toutefois, une fois décongelée, elle ne doit être utilisée que pour la cuisine. Du fait de sa teneur élevée en matière grasse, la crème entière se prête idéalement à être fouettée.
• Emploi: Liquide, elle est idéale pour préparer des sauces, accompagner des petits fruits ou confectionner des pâtisseries. Fouettée, elle est utilisée pour des garnitures ou comme ingrédient dans des crèmes, des mousses, des terrines, des sauces et des potages.

Demi-crème

• Teneur en matière grasse: au moins 25%
• Propriétés: La demi-crème résiste à la chaleur, mais contrairement à la crème entière, elle ne convient pas à la cuisson. Autrement dit, on peut l'intégrer à des préparations chaudes, mais on ne devrait pas la porter à ébullition. De plus, la demi-crème résiste aussi moins bien à l'acidité. Saviez-vous que la demi-crème peut tout à fait être fouettée: vous trouverez des conseils à ce sujet ici.
• Emploi: Variante allégée de la crème entière, on peut en somme l'utiliser comme cette dernière. Ajoutez-la toujours en dernier dans les sauces, les soupes, etc., et ne la faites pas cuire, car une cuisson prolongée peut la faire trancher.

Double crème

• Teneur en matière grasse: au moins 45%
• Propriétés: La double crème a un goût crémeux, et sa consistance est semi-épaisse à ferme. Elle aussi est bonne à tout faire en cuisine, à une seule exception près: on peut la battre légèrement, mais elle ne devient pas ferme comme la crème entière. Elle résiste à la cuisson et à l'acidité et présente encore un avantage: sa capacité de liaison rend inutile l'utilisation de farine ou de fécule. La Crème double de la Gruyère est une variété bien connue de double crème.
• Emploi: Légèrement fouettée, la double crème sublime les fruits et accompagne à merveille une meringue. Elle est aussi idéale dans les sauces, les soupes et les farces.

Crème à café

• Teneur en matière grasse: au moins 15%
• Propriétés: La crème à café est une crème suisse UHT spécialement conçue pour le café. Elle contient des stabilisants qui empêchent la floculation au contact des acides (acide tannique dans le café, p. ex.). Elle résiste à la chaleur, mais ne se prête pas à la cuisson.
• Emploi: Elle peut servir à agrémenter des sauces, des sauces à salade, des potages, etc. Attention toutefois: veillez à l'ajouter à la toute fin et à ne pas la cuire.

Demi-crème pour sauces

• Teneur en matière grasse: au moins 15%
• Propriétés: La demi-crème pour sauces est une crème à laquelle ont été ajoutés des épaississants pour lui conférer une consistance plus épaisse. La demi-crème pour sauces résiste à la cuisson et à l'acidité. On ne produit pas de crème entière pour sauces en Suisse.
• Emploi: La demi-crème pour sauces contient un liant végétal rendant inutile l'utilisation de farine ou de fécule. Elle est idéale pour les sauces, les soupes, les soufflés et les gratins, ou comme ingrédient pour la liaison des tartes. Elle peut être utilisée sans problème pour toute recette prévoyant de la "crème pour sauces" comme ingrédient.

Crème acidulée (crème fraîche) ou demi-crème acidulée

• Teneur en matière grasse: 35%/15%
• Propriétés: La crème acidulée (ou crème fraîche) est une crème entière traitée thermiquement et acidifiée par des microorganismes. Comme son nom l'indique, la demi-crème acidulée se compose de demi-crème suisse pasteurisée. La crème acidulée et la demi-crème acidulée ont une consistance semi-épaisse à ferme et résistent à la cuisson.
• Emploi: Ces deux crèmes conviennent pour les tartes flambées ou les dips, mais aussi pour les tartes, les desserts et les soupes.