Milchprodukte-Know-how

Mit Öl oder Bratbutter braten?

Bratbutter enthält praktisch kein Wasser und Eiweiss. Sie ist daher sehr hoch erhitzbar und eignet sich besonders gut zum Anbraten. Für Öle gilt das nicht unbedingt, denn nicht alle eignen sich für die warme Küche. Fette und Öle bestehen aus sogenannten Fettsäuren. Diese unterscheiden sich in ihrer chemischen Struktur und sind mehr oder weniger hitzestabil. Olivenöl enthält grösstenteils hitzestabile Fettsäuren, es kann also auch in der warmen Küche verwendet werden. Rapsöl hingegen, ein qualitativ sehr hochwertiges Öl, enthält auch einen Teil an hitzeinstabilen Fettsäuren und sollte deshalb vorwiegend für die kalte Küche, z. B. für Salatsauce, verwendet werden. Wird Rapsöl zu hoch erhitzt, können sich durch die Veränderung der Fettsäuren in dem grundsätzlich gesunden Öl krebserregende Stoffe bilden.