Milchprodukte-Know-how

Was heisst UHT, PAST etc. und hat es Einfluss auf die Qualität der Milch?

Damit Milch den unterschiedlichen Ansprüchen an Verfügbarkeit, Haltbarkeit und Handlichkeit gerecht wird, unterzieht man sie verschiedenen Verarbeitungsverfahren.

- Pasteurisation (PAST): Rohe Milch wird während 15 Sekunden auf mindestens 72°C erwärmt und sofort wieder abgekühlt. Sie ist dadurch keimarm und trinkfertig. Pasteurisierte Milch muss im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Hochpasteurisation: Bei der Hochpasteurisation wird die Milch bei mindestens 85°C während vier Sekunden oder bei 125°C für ein bis zwei Sekunden erhitzt. Dank der Hochpasteurisation bleiben die Nährstoffe voll enthalten und die Milch länger frisch. Die Hochpast-Milch schmeckt wie pasteurisierte Milch, muss ebenfalls gekühlt gelagert werden, ist aber länger haltbar.
- UHT-Verfahren: UHT heisst Ultra-Hoch-Temperatur. Bei diesem Verfahren wird die Milch für einige Sekunden auf 135 bis 155°C erhitzt und schnell wieder abgekühlt. UHT-Milch ist keimfrei und kann ungeöffnet während acht bis zwölf Wochen ohne Kühlung aufbewahrt werden. Geöffnete Milchpackungen gehören in den Kühlschrank.
- Homogenisierung: Das als Kügelchen vorliegende Milchfett wird mechanisch zerkleinert und so fein in der Milch verteilt, dass es sich nicht mehr an der Oberfläche sammeln (= aufrahmen) kann. Die Homogenisierung erfolgt zusammen mit der Pasteurisation oder der Ultrahocherhitzung.

Alle Verfahren beeinflussen den Vitamingehalt der Milch nur geringfügig. Die fettlöslichen Vitamine A und D sowie die Vitamine B2 und B12, deren Hauptquelle die Milch ist, bleiben weitgehend erhalten. Da die fettlöslichen Vitamine A und D an Milchfett gebunden sind, reduziert sich ihr Gehalt teilweise oder ganz in den fettreduzierten Milchsorten. Die Verarbeitungsverfahren haben keinen Einfluss auf den Mineralstoffgehalt der Milch.