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Rehragout mit Lorbeer-Äpfeln
  • 1h30min
Rehragout mit Lorbeer-Äpfeln

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Saison
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Rehragout mit Lorbeer-Äpfeln

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Zutaten

Für 4 Personen

MengeZutaten
Tee-Ei
Backpapier für das Blech
Rehragout:
1 kg Rehschulter, in Ragoutstücke geschnitten
1 TL Salz
Pfeffer
3 EL Mehl
Bratbutter oder Bratcrème
200 g Rüebli, gerüstet, in Stücken
200 g Knollensellerie, gerüstet, in Stücken
100 g Stangensellerie, gerüstet, in Stücken
1 Zwiebel, gehackt
2,5 dl Rotwein oder Bouillon
3 dl Bouillon
3 Nelken
1 Sternanis
10 schwarze Pfefferkörner
2 - 3 EL schwarzer Johannisbeergelee
25 g kalte Butter, in Stücken
Salz, Pfeffer
Lorbeer-Äpfel:
3 - 4 rotschalige Äpfel, z.B. Jonagold, Kerngehäuse ausgestochen, halbiert
6 - 8 frische Lorbeerblätter
einige Butterflocken
Salz, Pfeffer
Sellerie-Kartoffel-Stock:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln, in Stücken
600 g Sellerie, gerüstet, in Stücken
30 g Butter
wenig Milch
Salz, Pfeffer

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Zubereitung

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Rezeptinfos

Zubereiten: ca. 1,5 Stunden
Schmoren: ca. 1,5 Stunden
  1. Ragout: Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. Ragout portionenweise in der heissen Bratbutter rundum kräftig anbraten. Hitze reduzieren, Gemüse und Zwiebel mitbraten. Mit Wein und/oder Bouillon ablöschen. Aufkochen, Gewürze in Tee-Ei geben, in Pfanne legen, zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 bis 1,5 Stunden schmoren.
  2. Äpfel: Jedes Apfelstück mit je 1 Lorbeerblatt belegen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Butterflocken, Salz und Pfeffer darauf verteilen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 20-30 Minuten backen.
  3. Stock: Kartoffeln und Sellerie in Salzwasser weich kochen, abgiessen. In der offenen Pfanne nochmals auf die warme Herdplatte stellen, Wasser vollständig verdampfen lassen. Noch heiss durch das Passe-vite treiben. Butter und, falls nötig, Milch darunterrühren, würzen.
  4. Tee-Ei aus Ragout heben. Gelee und Butter unter das Ragout rühren, abschmecken.
  5. Ragout, Sellerie-Kartoffelstock und Lorbeer-Äpfel auf Tellern anrichten.

1 Portion enthält:

Energie: 3144kJ / 751kcal, Fett: 21g, Kohlenhydrate: 67g, Eiweiss: 62g

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