Une assiette de chasse qui en jette! Ce civet de chevreuil tendre à souhait est accompagné de pommes au four et de purée de pommes de terre.

Civet de chevreuil et pommes au laurier

Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
boule à thé
papier sulfurisé pour la plaque
Civet de chevreuil:
1 kg	d'épaule de chevreuil, en morceaux
1 cc	de sel
	poivre
3 cs	de farine
	beurre ou crème à rôtir
200 g	de carottes, parées, en morceaux
200 g	de céleri-rave, paré, en morceaux
100 g	de céleri-branche, paré, en morceaux
1	oignon, haché
2,5 dl	de vin rouge ou de bouillon
3 dl	de bouillon
3 clous	de girofle
1	étoile de badiane
10	grains de poivre noir
2 - 3 cs	de gelée de cassis
25 g	de beurre froid, en morceaux
	sel, poivre
Pommes au laurier:
3 - 4	pommes rouges (Jonagold, p. ex.), épépinées, coupées en 2
6 - 8 feuilles	de laurier frais
	quelques flocons de beurre
	sel, poivre
Purée pommes de terre-céleri:
1 kg	de pommes de terre à chair farineuse, en morceaux
600 g	de céleri, paré, en morceaux
30 g	de beurre
	un peu de lait
	sel, poivre

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Civet: saler et poivrer la viande, passer dans la farine. Saisir par portions sur toutes les faces dans le beurre à rôtir chaud. Baisser le feu, ajouter les légumes et l'oignon, continuer la cuisson. Mouiller avec le vin et/ou le bouillon. Porter à ébullition, remplir la boule à thé d'épices, plonger dans la casserole, braiser 1 h à 1 h 30 à feu moyen à découvert.
Pommes: piquer chaque morceau de pomme d'une feuille de laurier, disposer sur la plaque préparée. Répartir dessus les flocons de beurre, saler et poivrer. Cuire 20-30 min dans le milieu du four préchauffé à 200 °C.
Purée: cuire à point les pommes de terre et le céleri à l'eau salée, égoutter. Placer de nouveau dans la casserole sur les plaques chaudes, laisser l'eau s'évaporer entièrement à découvert. Passer les légumes encore chauds au passe-vite. Incorporer le beurre et si besoin le lait, saler, poivrer.
Retirer la boule à thé du ragoût. Incorporer la gelée et le beurre, rectifier l'assaisonnement.
Dresser le civet, la purée et les pommes sur des assiettes.