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Filet-Duett mit Morchelkruste und Ofenrösti
Filet-Duett mit Morchelkruste und Ofenrösti

Filet-Duett mit Morchelkruste und Ofenrösti

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Filet-Duett mit Morchelkruste und Ofenrösti

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Zutaten

Als Hauptspeise für 6 Personen

MengeZutaten
1 Backblech von 30 cm Ø
Backpapier für das Blech
1 Gratinform
Butter für die Form
 Kruste
1 Schalotte, fein gehackt
200 gfrische oder 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, gehackt
4 ELButter
3 ELPaniermehl
2 ELSchnittlauch, fein geschnitten
 Salz
 Pfeffer aus der Mühle
6 Kalbsfilet Medaillons, je ca. 3 cm dick geschnitten
6 Rindsfilet Medaillons, je ca. 3 cm dick geschnitten
 Salz
 Pfeffer aus der Mühle
 Bratbutter oder Bratcrème
1,5 dlWeisswein oder alkoholfreier Apfelwein
3 dlKalbsfond
 Rösti
1 kgrohe Kartoffeln, z.B. Désirée, an der Julienne oder an der Röstiraffel gerieben
2 - 3 Rüebli, an der Julienne oder ander Röstiraffel gerieben
4 ELBratcrème
1½ TLSalz

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Zubereitung

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  1. Für die Kruste Schalotten und Morcheln in Butter 3 - 4 Minuten andämpfen, leicht auskühlen lassen. Paniermehl und Schnittlauch darunter mischen, würzen, beiseite stellen.
  2. Medaillons würzen, portionenweise in Bratbutter beidseitig anbraten (Kalbsfilet: beidseitig je 2 Minuten. Rindsfilet: beidseitig je 1 Minute). In eine bebutterte Gratinform legen. Kruste darauf verteilen, andrücken, Form zugedeckt beiseite stellen. Bratsatz mit Wein oder Apfelwein ablöschen, leicht einkochen. Fond dazugeben, Jus nochmals leicht einköcheln, abschmecken, beiseite stellen.
  3. Für die Rösti Kartoffeln und Rüebli in Bratcrème wenden, salzen. Auf dem mit Backpapier belegten Blech auslegen, leicht andrücken.
  4. Rösti in der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens 35 - 40 Minuten backen.
  5. Ofenhitze auf 220°C erhöhen. Rösti mit Alufolie bedecken. Filets im oberen Teil des auf 220°C vorgeheizten Ofens 10 Minuten überbacken.
  6. Jus nochmals aufkochen. Je 1 Kalbs und Rindsfilet auf vorgewärmte Teller geben, Rösti daneben anrichten. Mit wenig Jus beträufeln. Restlichen Jus dazu servieren.

Vorbereiten
Die Kruste kann am Vortag vorbereitet werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Filets 4 - 5 Stunden im Voraus anbraten. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren, 1 Stunde vor dem Überbacken aus dem Kühlschrank nehmen. Kartoffeln und Rüebli für die Rösti 30 - 60 Minuten vor dem Backen reiben, sofort mit Bratcrème mischen und zudecken. Erst kurz vor dem Backen salzen.

1 Portion enthält:

Energie: 2596kJ / 620kcal, Fett: 26g, Kohlenhydrate: 34g, Eiweiss: 58g

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