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Duo de filets aux morilles et rösti au four
Duo de filets aux morilles et rösti au four

Duo de filets aux morilles et rösti au four

de saison
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Duo de filets aux morilles et rösti au four

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Ingrédients

Plat de résistance pour 6 personnes

QuantitéIngrédients
1 plaque de 30 cm Ø
papier sulfurisé
1 plat à gratin
beurre pour la plaque
croûte:
1 échalote, finement hachée
200 g de morilles fraîches ou 20 g de morilles séchées, trempées, hachées
4 cs de beurre
3 cs de panure
2 cs de ciboulette, finement ciselée
sel
poivre du moulin
6 médaillons de veau, d'env. 3 cm d'épaisseur
6 médaillons de boeuf, d'env. 3 cm d'épaisseur
sel
poivre du moulin
beurre à rôtir ou crème à rôtir
1,5 dl de vin blanc ou de cidre
3 dl de fond de veau
rösti:
1 kg de pommes de terre (Désirée, par ex.), coupées en julienne ou râpées à la râpe à rösti
2 - 3 carottes, coupées en julienne ou râpées à la râpe à rösti
4 cs de crème à rôtir
1½ cc de sel

Fruits et légumes de saison

Préparation

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  1. Croûte: faire revenir l'échalote et les morilles 3 - 4 min dans le beurre, laisser refroidir légèrement. Ajouter la panure et la ciboulette, assaisonner, réserver.
  2. Saisir les médaillons par portion dans le beurre à rôtir: 2 min par coté pour le veau et 1 min par coté pour le boeuf. Disposer dans un plat à gratin beurré. Recouvrir de morilles, tasser, réserver le plat à couvert. Déglacer le fond de cuisson avec du vin ou du cidre, réduire légèrement. Ajouter le fond, réduire à nouveau légèrement, rectifier l'assaisonnement, réserver.
  3. Rösti: dorer les pommes de terre et les carottes dans la crème à rôtir, saler. Disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, écraser légèrement.
  4. Cuire les rösti 35 - 40 min au milieu du four préchauffé à 200 °C.
  5. Augmenter la température du four à 220°C. Couvrir les rösti de papier d'alu. Gratiner les médaillons 10 min dans la partie supérieure du four.
  6. Réchauffer la sauce. Disposer dans chaque assiette préchauffée 1 médaillon de veau et 1 médaillon de boeuf, accompagner de rösti. Arroser d'un filet de sauce. Servir le reste de la sauce à part.

Préparer la croûte la veille et réserver à couvert au réfrigérateur. Saisir les filets 4 - 5 heures à l'avance, réserver à couvert au réfrigérateur et ressortir 1 heure avant de gratiner. Râper les pommes de terre et les carottes 30 - 60 min avant de les apprêter, mélanger immédiatement à la crème à rôtir et couvrir. Saler juste avant de mettre au four.

Énergie: 2596kJ / 620kcal, lipides: 26g, glucides: 34g, protéines: 58g