Kalbsröllchen mit Steinpilzfüllung

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Zutaten

Für 4 Personen

Menge	Zutaten
Metall- oder Holzspiessli
Füllung:
1	Schalotte, ganz fein gehackt
15 g	Steinpilze, getrocknet, eingeweicht, ganz fein gehackt
100 g	Steinpilze, frisch oder gefroren, ganz fein gehackt
1 EL	Bratcrème
1 TL	Petersilie, ganz fein gehackt
	Salz, Pfeffer
ca. 0,5 dl	Rahm
1 EL	Paniermehl
12 dünne	Kalbsplätzli (je 30 g), z.B. Stotzen, Unterspälte
	Salz, Pfeffer
	Bratcrème zum Anbraten
1 - 2	Steinpilze, frisch oder gefroren, in Scheiben, für die Garnitur
	Bratcrème zum Braten
	glattblättrige Petersilie für die Garnitur
Sauce:
1 dl	Madeira
4 dl	Fleischfond
1 Zweiglein	Estragon
2	Schalotten, halbiert
1 dl	Rahm
	Salz, Pfeffer

Was hat jetzt Saison?

Für die Füllung Schalotten und Pilze in der Bratcrème dünsten, Petersilie beigeben, würzen. Die Masse aus der Pfanne nehmen, Rahm und Paniermehl beimischen, abschmecken.
Die Plätzli würzen. Mit der Füllung bestreichen, die Ränder auf zwei gegenüberliegenden Seiten wenig einschlagen, von einer offenen Seite her einrollen. Mit Spiessli fixieren.
Die Röllchen in heisser Bratcrème rundum anbraten, aus der Pfanne heben, zugedeckt beiseite stellen. Steinpilzscheiben in der heissen Bratcrème beidseitig kurz braten, beiseite stellen.
Für die Sauce den Bratsatz mit dem Madeira auflösen. Fond, Estragon und Schalotten beigeben. Die Röllchen in der Sauce ca. 15 Minuten sanft schmoren. Die Röllchen aus der Pfanne nehmen, die Spiessli entfernen und die Röllchen zugedeckt warm stellen.
Die Sauce auf die Hälfte einkochen, Schalotten und Estragon entfernen. Den Rahm dazugeben, aufmixen, abschmecken. Die Röllchen mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.