Fricandeaux de veau aux champignons

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
farce:
1	échalote, finement hachée
15 g	de bolets séchés, trempés et finement hachés
100 g	de bolets frais ou surgelés, finement hachés
1 cs	de crème à rôtir
1 cc	de persil, finement haché
	sel, poivre
env. 0,5 dl	de crème
1 cs	de panure
12 tranches	de veau fines (30 g chacune), cuisseau ou longe par ex.
	sel, poivre
	cure-dents ou brochettes métalliques
	crème à rôtir
1 - 2	bolets frais ou surgelés, coupés en lamelles, pour décorer
	crème à rôtir
	persil plat pour décorer
sauce:
1 dl	de madère
4 dl	de fond de viande
1 brin	d'estragon
2	échalotes coupés en deux
1 dl	de crème
	sel, poivre

Fruits et légumes de saison

Farce: étuver les échalotes et les champignons dans la crème à rôtir. Ajouter le persil, assaisonner. Sortir la masse de la poêle, incorporer la crème et rectifier l'assaisonnement.
Assaisonner les tranches de veau. Les tartiner de farce, replier les bords des tranches sur deux côtés opposés et rouler en commençant par un côté ouvert. Fixer à l'aide de cure-dents.
Rissoler les fricandeaux uniformément dans la crème à rôtir. Sortir de la poêle et réserver à couvert. Rôtir brièvement les bolets en tranches dans la crème à rôtir. Réserver.
Sauce: déglacer la poêle avec le madère. Ajouter le fond, l'estragon et les échalotes. Braiser les fricandeaux env. 15 minutes dans la sauce à feu doux. Sortir les fricandeaux de la poêle; ôter les cure-dents et réserver au chaud.
Réduire la sauce de moitié. Oter les échalotes et l'estragon. Incorporer la crème. Mélanger soigneusement, rectifier l'assaisonnement. Dresser les fricandeaux nappés de sauce sur des assiettes chaudes. Décorer.