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Rôtir à l'huile ou au beurre?

Le beurre à rôtir est quasi exempt d'eau et de protéines. On peut donc le chauffer à très haute température, ce qui le rend idéal pour rôtir les aliments. Ce n'est pas le cas de toutes les huiles, qui ne conviennent pas toutes à la cuisson. Les graisses et les huiles se composent d'acides gras, qui ont des structures chimiques différentes et supportent plus ou moins bien la chaleur. L'huile d'olive contient principalement des acides gras stables à la chaleur. On peut donc l'utiliser pour la cuisine chaude. Par contre, l'huile de colza, malgré sa grande valeur nutritive, contient aussi des acides gras qui se dégradent à la chaleur. Ainsi, mieux vaut l'utiliser froide, p. ex pour réaliser des sauces à salade. Sous l'effet d'une température élevée, des substances cancérigènes peuvent se former lors de la dégradation des acides gras contenus dans cette huile fondamentalement saine.