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Hackbraten in knusprigem Speckmantel

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    Für 4 Personen

    Backpapier
    Holzspiesschen
    Form von 25x35 cm

    Butter für die Form

    Hackbraten:

    • 2-3 Bundzwiebeln, gehackt
    • ½ Bund Petersilie
    • 1 TL abgezupfte Thymianblättchen
    • Butter zum Dämpfen
    • 500 g Kalbshackfleisch
    • 150 g Kalbsbrät
    • 1 Ei, verquirlt
    • ½ TL Salz
    • Pfeffer
    • ca. 5 EL Paniermehl
    • 20 Tranchen Bratspeck, ca. 250 g

    Senf-Kartoffelstock:

    • 1 kg mehligkochende Kartoffeln, geschält, in Stücken
    • 100 g saurer Halbrahm
    • 5 EL grobkörniger Senf
    • evtl. wenig Milch
    • Salz, Pfeffer

    Gemüse:

    • 600 g bunte Krautstiele
    • Bratbutter
    • 2 Knoblauchzehen, in Scheiben
    • 1 TL Puderzucker
    • 2 dl Gemüsebouillon
    • Salz, Pfeffer
    • 50 g kalte Butter, in Stücken
    • 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

    Zubereiten: ca. 1¼ Stunden
    Braten: ca. 45 Minuten

    Braten: Zwiebeln und Kräuter in der Butter andämpfen, leicht auskühlen lassen. Fleisch und Brät in eine Schüssel geben, Zwiebel, Kräuter, Ei, Salz, Pfeffer und Paniermehl beifügen. Kneten, bis eine homogene Masse entsteht. Speck gitterartig auf Backpapier auslegen. Fleischmasse darauflegen und von Hand gleichmässig dick verteilen, dabei einen Rand von 3 cm frei lassen, Masse leicht festdrücken. Mit Hilfe des Backpapiers Braten samt Speckmantel aufrollen. In ausgebutterte Form legen.

    Braten in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 10 Minuten anbraten. Hitze auf 180 °C reduzieren, 25-35 Minuten fertig garen. In den letzten Minuten Grillfunktion zuschalten, bis der Speck schön knusprig ist. Tritt beim Einstechen klarer Fleischsaft aus, ist der Braten gar. 10 Minuten ruhen lassen, tranchieren.

    Stock: Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgiessen. Wieder in die Pfanne geben, auf der noch warmen Platte Wasser verdampfen lassen. Durch das Passe-vite treiben. Rahm und Senf verrühren, unter den Stock rühren. Falls nötig, etwas Milch dazugeben. Abschmecken, warm stellen.

    Gemüse: Krautstiel-Stängel in reichlich kochendem Salzwasser in weiter Pfanne knapp weich kochen. Dabei die Blätter aus der Pfanne ragen lassen. Blätter am Schluss kurz mitkochen, abgiessen. Krautstiele auf Küchentuch auslegen und trocken tupfen, zu Rollen wickeln, mit Holzspiesschen befestigen. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, Knoblauch und Rollen kurz anbraten. Zucker darüberstreuen, caramelisieren lassen. Mit Bouillon ablöschen, aufkochen, etwas einkochen, abschmecken. Päckli herausnehmen, kurz warm stellen. Pfanne von der Platte nehmen, Butter portionenweise darunterrühren.

    Hackbraten, Kartoffelstock und Krautstiele mit Sauce auf Tellern anrichten. Mit Schnittlauch garnieren.

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