Les Trois Filets mit Limetten-Hollandaise

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Les Trois Filets mit Limetten-Hollandaise
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Für 4 Personen

  • 4 Schweinsmedaillons, je ca. 70 g
  • 4 Kalbsmedaillons, je ca. 70 g
  • 4 Rindsmedaillons, je ca. 70 g
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Senf
  • 2 EL Bratcrème

Limetten-Hollandaise:

  • 1 dl Weisswein
  • ½ EL Weissweinessig
  • ½ Schalotte, fein gehackt
  • 2-3 Petersilienstängel
  • 5 Pfefferkörner, zerdrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Eigelb
  • 100-150 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
  • 1 Limette, abgeriebene Schale und einige Tropfen Saft
  • Salz, Pfeffer
  • glattblättrige Petersilie und Limettenzesten zum Garnieren

Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen
Zubereiten: ca. 40 Minuten
Niedergaren: ca. 30 Minuten

Video-Tipps für Sauce Hollandaise

Ofen auf 80°C vorheizen. 1 Platte und 4 Teller darin vorwärmen.

Das Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen.

Salz, Pfeffer, Senf und Bratcrème mischen, Fleisch damit bestreichen und auf ein Gitter legen. Fleisch im auf 80°C vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten niedergaren.

Hollandaise: Alle Zutaten bis und mit Lorbeerblatt aufkochen, bis auf ca. 1 EL Flüssigkeit einkochen, auskühlen lassen. Alles in ein Sieb geben und die Reduktion in einer kleinen Chromstahlschüssel auffangen. Eigelbe beifügen, unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen über dem heissen Wasserbad schaumig aufschlagen. Butter portionenweise unter Rühren dazugeben, bis die Sauce cremig ist. Limettenschale und Saft beifügen, würzen und nur kurz warm halten.

Das Fleisch herausnehmen, in der Brat- oder Grillpfanne portionenweise beidseitig je 1-2 Minuten anbraten, kurz im Ofen nachziehen lassen.

Je 3 Filetstücke auf vorgewärmte Teller geben, garnieren, mit der Hollandaise servieren.

Dazu passen Erbsli und Pommes duchesse.
Das Fleisch kann bei 60°C 30-60 Minuten warm gehalten werden.

Eine Portion enthält:

  • kcal514
  • Eiweiss47 g
  • Fett34 g
  • Kohlenhydrate1 g
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  • Mai
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Nährwerte

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