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Trio de médaillons sauce hollandaise au citron vert
  • 40min
Trio de médaillons sauce hollandaise au citron vert

Trio de médaillons sauce hollandaise au citron vert

de saison
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Trio de médaillons sauce hollandaise au citron vert

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
4 g médaillons de porc d'env. 70 pièce
4 g médaillons de veau d'env. 70 pièce
4 g médaillons de boeuf d'env. 70 pièce
sel, poivre
1 cs de moutarde
2 cs de crème à rôtir
sauce hollandaise au citron vert:
1 dl de vin blanc
½ cs de vinaigre de vin blanc
½ échalote, hachée fin
2 - 3 brins de persil
5 grains de poivre, concassés
1 feuille de laurier
2 jaunes d'oeufs
100 - 150 g de beurre, froid, coupé en morceaux
1 citron vert, zeste râpé et quelques gouttes de jus
sel, poivre
persil plat et zestes de citron vert pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

mise en place: sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant de l'apprêter
préparation: env. 40 min
cuisson à basse température: env. 30 min
  1. Préchauffer le four à 80°C. Y placer un plat et quatre assiettes.
  2. Tamponner la viande avec du papier ménage.
  3. Mélanger le sel, le poivre, la moutarde et la crème à rôtir, en badigeonner la viande. Disposer les médaillons sur une grille. Cuire env. 30 min au four préchauffé à 80°C.
  4. Sauce hollandaise: porter à ébullition tous les ingrédients jusqu'à la feuille de laurier incluse, réduire à env. 1 cs de liquide, laisser refroidir. Passer au chinois en récupérant la réduction dans un petit récipient en acier chromé. Ajouter les jaunes d'oeufs, battre en mousse au fouet au-dessus d'un bain-marie chaud. Incorporer le beurre par portions en remuant jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse. Ajouter le zeste et le jus de citron vert, saler, poivrer et maintenir brièvement au chaud.
  5. Sortir la viande du four, griller par portions dans la poêle gril ou à frire 1-2 min sur chaque face, laisser reposer brièvement dans le four.
  6. Dresser 3 médaillons (un de chaque type de viande) sur les assiettes chaudes, décorer, servir avec la sauce à part.

Servir avec des petits pois et des pommes duchesse.
La viande peut être réservée au chaud (60°C) 30-60 min.

Par portion:

Énergie: 2152kJ / 514kcal, lipides: 34g, glucides: 1g, protéines: 47g

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