1. Préchauffer le four à 80°C. Y placer un plat et quatre assiettes.
2. Tamponner la viande avec du papier ménage.
3. Mélanger le sel, le poivre, la moutarde et la crème à rôtir, en badigeonner la viande. Disposer les médaillons sur une grille. Cuire env. 30 min au four préchauffé à 80°C.
4. Sauce hollandaise: porter à ébullition tous les ingrédients jusqu'à la feuille de laurier incluse, réduire à env. 1 cs de liquide, laisser refroidir. Passer au chinois en récupérant la réduction dans un petit récipient en acier chromé. Ajouter les jaunes d'oeufs, battre en mousse au fouet au-dessus d'un bain-marie chaud. Incorporer le beurre par portions en remuant jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse. Ajouter le zeste et le jus de citron vert, saler, poivrer et maintenir brièvement au chaud.
5. Sortir la viande du four, griller par portions dans la poêle gril ou à frire 1-2 min sur chaque face, laisser reposer brièvement dans le four.
6. Dresser 3 médaillons (un de chaque type de viande) sur les assiettes chaudes, décorer, servir avec la sauce à part.

Servir avec des petits pois et des pommes duchesse.
La viande peut être réservée au chaud (60°C) 30-60 min.