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Entrecôte an Senfschaumsauce

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    Für 4 Personen

    • 2 Entrecôte double, je ca. 300 g
    • 1 TL Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Bratbutter oder Bratcrème

    Sauce:

    • 1 dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
    • 1 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
    • 2 Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten
    • 6 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
    • 2 Eigelb
    • 0,5 dl Vollrahm
    • 2-3 Tropfen Zitronensaft
    • 2 EL Senf, z.B. Estragonsenf
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle

    Zubereitung: ca. 40 Minuten
    Niedergaren: ca. 1 ½ Stunden

    Ofen auf 80°C vorheizen. Eine Platte, 4 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen.

    Entrecôtes würzen. In der heissen Bratbutter beidseitig je 1 ½ Minuten anbraten. Enden kurz anbraten. Entrecôtes auf die vorgewärmte Platte legen und im 80°C warmen Ofen niedergaren. Saignant: 1-1 ¼ Stunden (Kerntemperatur: 50-52°C), à point: 1 ½-1 ¾ Stunden (Kerntemperatur: 60-62°C).

    Sauce: Wein und Fond oder Bouillon zum Bratsatz geben. Knoblauch und Pfeffer beifügen, bei kleiner Hitze auf die Hälfte einköcheln. In eine Chromstahlschüssel oder -pfanne absieben, Eigelb und Rahm zur Flüssigkeit rühren. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen über dem heissen Wasserbad zu einer schaumigen Masse schlagen. Vom Wasserbad nehmen, Zitronensaft und Senf dazurühren, würzen.

    Entrecôtes tranchieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce dazu servieren.

    Dazu passen Bratkartoffeln und Kürbis-Zucchini-Gemüse.

    Eine Portion enthält:

    • kcal233
    • Eiweiss31 g
    • Fett12 g
    • Kohlenhydrate0 g
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    Nährwerte

    Eine Portion enthält:

    • kcal233
    • Eiweiss31 g
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