Une entrecôte bien rôtie est un plaisir en soi. Accompagnée de notre délicate sauce à la mousse de moutarde, elle se mue en envolée culinaire.

Entrecôtes sauce moutarde

Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
2	entrecôtes doubles d’env. 300 g
1 cc	de sel
	poivre
	beurre ou crème à rôtir
Sauce:
1 dl	de vin blanc ou de cidre sans alcool
1 dl	de fond de veau ou de bouillon de bœuf
2 gousses	d’ail, coupées en bâtonnets
6	grains de poivre noir, concassés
2	jaunes d’œuf
0,5 dl	de crème entière
2 - 3 gouttes	de jus de citron
2 cs	de moutarde
	sel
	poivre

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer le four à 80°C. Y placer un plat, quatre assiettes et une saucière.
Saler et poivrer les entrecôtes. Saisir 1 min 30 de chaque côté dans le beurre à rôtir. Saisir brièvement les extrémités. Disposer sur le plat chaud et cuire à basse température dans le four (80°C). Saignant: 1 h 00-1 h 15 (température à cœur: 50-52°C), à point: 1 h 30-1 h 45 (température à cœur: 60-62°C).
Sauce: ajouter le vin et le fond de veau ou le bouillon au jus de cuisson, puis l’ail et le poivre, réduire de moitié à petit feu. Passer au chinois dans une jatte ou une casserole en acier chromé, ajouter le jaune d’œuf et la crème. Fouetter en mousse au-dessus d’un bain-marie chaud. Retirer du bain-marie, ajouter le jus de citron et la moutarde, saler, poivrer.
Trancher les entrecôtes, disposer dans les assiettes chaudes. Servir la sauce à part.