Sortir du réfrigérateur les pièces de viande nobles comme les entrecôtes et les filets env. 1 h avant de les cuisiner. Commencer par les saisir brièvement à la poêle. Emballer ensuite la viande dans du papier d'alu et la laisser reposer 3-5 min. Cette technique permet de préserver au mieux son jus et toute la subtilité de son goût.