Viande et grillades

Quels morceaux choisir et combien de temps prévoir pour une cuisson à basse température?

Sortez la viande du réfrigérateur 1 h avant de la cuisiner. Saisissez le morceau de tous les côtés dans du beurre à rôtir chaud, placez-le sur une assiette ou un plat chaud et glissez-le dans un four préchauffé à 80°C. Augmentez la température à 90°C pour la volaille.

Températures à coeur selon le degré de cuisson
Boeuf: 59-61°C à point, 71-73°C bien cuit
Veau: 59-61°C à point, 69-71°C bien cuit
Porc: 62-64°C à point, 71-73°C bien cuit
Agneau: 59-61°C à point, 69-71°C bien cuit
Poulet: 74-76°C bien cuit

Les temps de cuisson ci-après correspondent à une cuisson à point. Il s'agit de durées indicatives. Dans la pratique, elles peuvent varier. Vérifiez la température à coeur à l'aide d'un thermomètre à viande.

Boeuf
Chateaubriand (env. 800 g): 5 min à la poêle, 1½ h au four
Entrecôtes (env. 200 g pièce): 2 min à la poêle, 40 min au four
Entrecôtes doubles (env. 400 g pièce): 6 min à la poêle, 50 min au four
Filet (env. 800 g): 5 min à la poêle, 1½ h au four
Côte couverte (env. 800 g): 15 min à la poêle, 2 h au four
Steaks de faux-filet (env. 200 g pièce): 4 min à la poêle, 45 min au four
Rumsteck entier (env. 800 g): 10 min à la poêle, 2 h au four
Rosbif (env. 800 g-1 kg): 10 min à la poêle, 2 h au four
Tranches de rumsteck (env. 200 g pièce): 4 min à la poêle, 50 min au four
Tournedos (env. 100 g pièce): 4 min à la poêle, 30 min au four

Veau
Faux-filet (env. 600 g): 5 min à la poêle, 1½ h au four
Filet mignon (env. 800 g): 5 min à la poêle, 1½ h au four
Côte couverte (env. 800 g): 10 min à la poêle, 2 h au four
Tranches de rumsteck de veau (env. 200 g pièce): 4 min à la poêle, 30 min au four
Côtelettes (env. 200 g pièce): 4 min à la poêle, 40 min au four
Filet entier (env. 800 g): 10 min à la poêle, 2 h au four
Médaillons (env. 200 g pièce): 4 min à la poêle, 30 min au four
Ronde de fausse tranche (env. 800 g): 10 min à la poêle, 2 h au four

Porc
Filet mignon (env. 400 g): 5 min à la poêle, 1½ h au four
Côtelettes (env. 200 g pièce): 4 min à la poêle, 45 min au four
Filet (env. 800 g): 10 min à la poêle, 3 h au four
Noix pâtissière (env. 800 g): 10 min à la poêle, 2 h au four
Cou (env. 800 g): 10 min à la poêle, 3 h au four
Filet de sanglier (env. 3 kg): 12 min à la poêle, 4½ h au four

Agneau
Gigot d'agneau (env. 2 kg) avec os: 25 min à la poêle, 2½ h au four
Aloyaux (env. 200 g pièce): 3 min à la poêle, 30 min au four
Rack d'agneau (carrés d'env. 400 g pièce): 4 min à la poêle, 1½ h au four
Quasis (env. 200 g pièce): 5 min à la poêle, 1 h au four

Volaille
Poitrines de canard (env. 200 g pièce): 4 min à la poêle, 40 min au four
Poitrines de poulet (env. 180 g pièce): 4 min à la poêle, 50 min au four
Attention: réglez la température du four à 90°C.

Gibier
Noix de chevreuil (env. 400 g): 4 min à la poêle, 1 h au four
Filet de chevreuil (env. 1 kg): 4 min à la poêle, 1¾ au four
Selle de chevreuil (env. 2 kg): 10 min à la poêle, 3½ h au four
Selle de cerf (env. 3,2 kg): 15 min à la poêle, 4½ h au four
Attention: la cuisson à basse température accentue le goût du gibier, qui peut devenir trop intense.