Zutaten

Menge	Zutaten
Zahnstocher
Griess-Kroketten:
7,5 dl	Milchwasser (halb Milch/halb Wasser)
¾ TL	Salz
150 g	Hartweizengriess
4	Eigelb
150 g	Mehl
50 g	Sbrinz AOP, gerieben
	Muskatnuss
4 - 5 EL	Paniermehl, zum Wenden, nach Belieben
	Bratbutter oder Bratcrème
Pouletzöpfli:
6 grössere	Pouletbrüstchen, je ca. 150 g
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Bratbutter oder Bratcrème
Kresse-Mandel-Sauce:
20 g	Butter
1 EL	Mehl
½	Knoblauchzehe, gepresst
2,5 dl	Hühnerbouillon
30 g	Kresse
2 dl	Rahm, flaumig geschlagen
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
6 EL	Mandelblättchen, geröstet
	Kresse zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Kroketten: Milchwasser und Salz aufkochen. Griess unter Rühren einrieseln lassen. Unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten zu einem dicken Brei kochen, leicht auskühlen lassen. Eigelb, Mehl und Sbrinz darunterrühren, mit Muskatnuss würzen. Bis zur weiteren Verwendung zugedeckt kühl stellen.
Ofen auf 80°C vorheizen. 2 Platten, 6 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen.
Pouletzöpfli: Pouletbrüstchen längs 2-mal einschneiden, sodass die 3 Streifen an einem Ende noch zusammenhalten. Zu einem Zöpfli flechten, mit Zahnstocher fixieren, würzen. In der heissen Bratbutter beidseitig je 1½ Minuten anbraten. Auf eine der vorgewärmten Platten legen. Im 80°C warmen Ofen 45–50 Minuten niedergaren. Die Zöpfli können anschliessend im 60°C warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm gehalten werden.
Aus der Griessmasse von Hand baumnussgrosse Kugeln formen, nach Belieben in Paniermehl wenden. In der heissen Bratbutter beidseitig anbraten, auf der zweiten vorgewärmten Platte zu den Pouletzöpfli im Ofen warm stellen.
Sauce: Butter schmelzen lassen. Mehl beifügen, andünsten. Knoblauch dazugeben, nur ganz kurz mitdämpfen. Bouillon unter ständigem Rühren nach und nach dazugiessen, aufkochen, 10 Minuten köcheln. Kresse dazugeben, pürieren. Rahm daruntermischen, würzen.
Je etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Zöpfli darauflegen, Mandeln darüberstreuen. Kroketten daneben anrichten, garnieren. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.

Die Griessmasse für die Kroketten lässt sich ½ Tag im Voraus vorbereiten. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Die Pouletzöpfli lassen sich ½ Tag im Voraus vorbereiten: Zöpfli flechten, in Folie gepackt im Kühlschrank aufbewahren.
Die Sauce lässt sich ½ Tag im Voraus vorbereiten, zugedeckt bei Raumtemperatur aufbewahren. Kresse und Rahm erst kurz vor dem Servieren dazugeben.
Übriggebliebenes Eiweiss von den Kroketten für die Pavlova (siehe Dessert) verwenden.