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Was heisst "legieren"?

Das Andicken oder Binden von Saucen oder Suppen wird legieren genannt. Ziel ist es, eine cremige Konsistenz zu erhalten. Hierfür bindet man die Flüssigkeit mit Butter, Rahm, Eigelb, Mehl oder Speisestärke oder man lässt sie einkochen. Wird die Sauce mit Mehl gebunden, lässt man sie aufkochen. Bei Zugabe anderer Zutaten wird die Sauce nur ganz sorgfältig bis maximal knapp unterhalb des Kochpunktes erhitzt.