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Was versteht man unter "Blanchieren"?

Blanchieren bedeutet, dass ein Lebensmittel für wenige Minuten in kochendem, wenig gesalzenem Wasser oder im Wasserdampf erhitzt wird. Dies kann in einem normalen Kochtopf, in einem Dampfgarer oder im Mikrowellengerät durchgeführt werden, wobei die Auslaugverluste beim Dampfgaren oder im Mikrowellengerät geringer sind. Beim Blanchieren handelt es sich meist um ein Vorgaren, dem noch weitere Zubereitungsschritte folgen. Oft ist es Vorbereitung für Päckli und Wickel, manchmal fürs Tiefkühlen, um Enzyme vor dem Einfrieren zu deaktivieren, damit sie während der Tiefkühlzeit nicht weiterwirken und Farbe oder Geschmack des Produkts verändern.


Das Gemüse, z. B. Kohlrabi, wird gerüstet, in gewünschte Stücke geschnitten und im kochenden, leicht gesalzenem Wasser für 1-3 Minuten blanchiert, je nach Grösse der Gemüsestücke (Spinat muss einfach zusammenfallen, also nur sekundenlang blanchiert werden). Dann sofort in eiskaltes Wasser geben zum Auskühlen. Weiterverwenden oder Gemüse portionenweise in Tiefkühlbeutel füllen und bei mind. -18°C tiefkühlen. Bei hellem Gemüse kann etwas Zitronensaft beigegeben werden, damit es sich nicht verfärbt. Nicht blanchiert werden müssen z. B. Tomaten, Zucchetti, Peperoni, Gurken, Küchenkräuter, Rhabarber, Champignons.

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