DER Klassiker zu weissen oder grünen Spargeln. Die Sauce selber machen ist dank der Schritt-für-Schritt-Anleitung ein Kinderspiel und ein Muss.

Spargeln mit Sauce Hollandaise

Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Reduktion:
4 EL	Weisswein
1 EL	Weissweinessig
1 EL	Wasser
½	Zwiebel, fein gehackt
1	Petersilienstängel
6	Pfefferkörner, grob zerdrückt
1	Lorbeerblatt
Spargeln:
2 kg	Spargeln (weiss oder grün)
2 l	Wasser
1½ EL	Salz
1 EL	Zucker
1 EL	Butter
Sauce:
4	Eigelb, verquirlt
	Salz
	weisser Pfeffer
3 TL	Zitronensaft
200 g	kalte Butter, in Stücken

Kochen & unseren Podcast hören:

Reduktion: Alle Zutaten aufkochen, Hitze reduzieren, die Reduktion bis auf 2 EL einkochen, auskühlen lassen.
Spargeln rüsten: Bei weissen Spargeln direkt unter der Spitze ansetzen, bei grünen Spargeln nur die Enden schälen. Nach Belieben zu Portionen zusammenbinden.
Wasser aufkochen. Salz, Zucker und Butter beifügen. Hitze etwas reduzieren, weisse Spargeln aufrecht hinein stellen. Die Spitzen ragen idealerweise aus dem Wasser.
Nach etwa 7 Minuten grüne Spargeln in den Topf stellen, 10 Minuten garen lassen.
Sauce: Reduktion mit Eigelb, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in einer Chromstahlschüssel über dem siedenden Wasserbad mit dem Mixer schaumig rühren. Die Schüssel soll das Wasser nicht berühren.
Unter ständigem Rühren Butter Stück für Stück beifügen. Ab und zu die Pfanne vom Wasserbad nehmen, damit die Sauce nicht zu heiss wird. Sauce abschmecken und zu den Spargeln servieren.