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Gefülltes Kalbsfilet mit Trüffel-Kartoffelstock
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Gefülltes Kalbsfilet mit Trüffel-Kartoffelstock

Gefülltes Kalbsfilet mit Trüffel-Kartoffelstock

Saison
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Gefülltes Kalbsfilet mit Trüffel-Kartoffelstock

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Zutaten

Für 6 Personen

MengeZutaten
Papierfilter
Fleischthermometer
Spritzsack mit grosser Lochtülle
Füllung:
1 Schalotte, fein gehackt
1 TLThymianblättchen, frisch oder getrocknet
 Butter zum Dämpfen
30 gSteinpilze, eingeweicht, gut abgetropft
40 ggetrocknete, Tomaten, eingeweicht, gut abgetropft
20 gPaniermehl
2 - 3 ELWeisswein oder Apfelwein
4 ELCrème fraîche
¼ TLSalz
 Pfeffer
Filet:
800 gKalbsfilet, vom Metzger eine Öffnung zum Füllen geschnitten
 Salz, Pfeffer
 Bratbutter oder Bratcrème
Sauce:
3 dlRotwein oder Traubensaft
3 dlEinweichflüssigkeit von Pilzen und Tomaten, gefiltert
6 - 12 getrocknete Tomaten, eingeweicht, gut abgetropft
 einige Thymianzweige
 Salz, Pfeffer, Rohzucker
50 gButter, kalt
Trüffel-Kartoffelstock:
1,5 kgmehlig kochende Kartoffeln, geschält, in Stücke geschnitten
3 - 3,75 dlMilch
25 gButter
 Salz, Pfeffer
1 - 2 TLTrüffelöl
 Thymian zum Garnieren

Was hat jetzt Saison?

Zubereitung

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Rezeptinfos

Vorbereiten: Fleisch 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen
Einweichen: ca. 30 Minuten
Zubereiten: ca. 1 Stunde
Niedergaren: ca. 2 ¼ Stunden
  1. Füllung: Schalotte und Thymian in der Butter andämpfen. Einweichwasser von Pilzen und Tomaten beiseite stellen. Pilze und Tomaten fein hacken, zu Schalotte und Thymian geben, mitdämpfen, auskühlen lassen. Paniermehl, Wein oder Apfelwein, Crème fraîche, Salz und Pfeffer dazugeben, mischen.
  2. Filet: Ofen auf 80°C vorheizen, eine Platte warm stellen. Füllung mit Hilfe des Spritzsackes in die Öffnung spritzen. Filet aussen würzen, in der heissen Bratbutter rundum insgesamt 7-8 Minuten anbraten.
  3. Filet auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken. Im vorgeheizten Ofen 1 ¾-2 ¼ Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 60°C betragen.
  4. Sauce: Bratsatz mit Rotwein und Einweichflüssigkeit ablöschen, etwas einkochen, Tomaten und Thymian beifügen, beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen, zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken, Thymian entfernen und kalte Butter portionenweise unter ständigem Rühren zur Sauce geben.
  5. Kartoffelstock: Kartoffeln im Dampf weich kochen. Durch das Passe-vite direkt in dieselbe Pfanne treiben. Milch und Butter portionenweise beifügen, bei kleinster Hitze auf die Platte stellen, würzen, Trüffelöl beifügen, mit einer Kelle kurz und kräftig mischen.
  6. Filet tranchieren, mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Kartoffelstock dazu anrichten, garnieren.

Filet kann ½ Tag im Voraus gefüllt und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Trüffelöl findet man im Grossverteiler sowie im Delikatessengeschäft.
Trüffelöl weglassen und Trüffel über den Kartoffelstock hobeln.

1 Portion enthält:

Energie: 2240kJ / 535kcal, Fett: 21g, Kohlenhydrate: 40g, Eiweiss: 37g