1. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Zucker einrieseln lassen, weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Eigelb, Vanillezucker und Marronipüree darunterrühren. Rahm sorgfältig darunterziehen. Masse in die Tassen oder Förmchen füllen. Zugedeckt 2–3 Stunden oder über Nacht gefrieren.
2. Ein Brett oder Teller mit Klarsichtfolie belegen. Tassen oder Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen, Parfait auf die Klarsichtfolie stürzen. Bei der Kuchenglasur eine kleine Ecke wegschneiden, Parfait mit dünnen Glasurfäden überziehen. Parfait bis zum Servieren wieder in den Tiefkühler stellen.
3. Kurz vor dem Servieren Schnaps in einem Pfännchen erhitzen. Parfait auf Teller geben. Vor dem Gast den Schnaps dazugiessen, anzünden und flambieren.

Dazu passt Quittenkompott: Schnitze von 2 Quitten in 1 dl Wasser, 4 EL Zucker und einigen Tropfen Zitronensaft weich kochen. Zum Parfait servieren.