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Rehrücken mit Marronisauce
  • 2h30min
Rehrücken mit Marronisauce

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Rehrücken mit Marronisauce

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Zutaten

Für 4 Personen

MengeZutaten
1 ofenfeste Form von 25×35 cm
Butter für die Form
Knöpfliteig:
300 gMehl
1 TLSalz
1 ELGriess
3Eier
1,5 dlWasser
Rotkraut:
500 gRotkraut, gerüstet, in feine Streifen geschnitten oder gehobelt
1Schalotte, fein gehackt
Butter zum Dämpfen
½ TLSalz
Pfeffer, Muskat
1Lorbeerblatt
1 PriseZucker und Zimt
2 dlGemüsebouillon
1 ELRisottoreis
2 ELmilder Essig
1 ELJohannisbeergelee
Rehrücken:
600 gausgelöster Rehrücken (2 Entrecôtes am Stück, je ca. 300 g), allfällige Silberhäutchen entfernt
1 TLSalz
Pfeffer
2Lorbeerblätter und Wacholderbeeren
1 - 2Rosmarin- und Thymianzweige
Bratbutter oder Bratcrème
Marronisauce:
250 gtiefgekühlte Marroni, angetaut
1Schalotte, fein gehackt
1Knoblauchzehe, fein gehackt
Butter zum Dämpfen
3 - 3,5 dlBouillon
1 dlRahm
Salz, Pfeffer, evtl. Zucker
Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter zum Garnieren

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Zubereitung

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Rezeptinfos

  • Zubereiten1h30min
  • Kochen / Backen1h
  • Auf dem Tisch in2h30min
  1. Teig: Mehl, Salz und Griess mischen, eine Mulde formen. Eier und Wasser verrühren, hineingiessen, zu einem Teig verrühren. Teig klopfen, bis er geschmeidig ist und Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Rotkraut: Kabis und Schalotte in der Butter andämpfen, würzen. Mit Bouillon ablöschen, aufkochen. Reis beifügen, zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln. Essig und Gelee daruntermischen.
  3. Knöpfli: Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb in knapp siedendes Salzwasser streichen. Ziehen lassen, bis die Knöpfli an die Oberfläche steigen. Herausnehmen, abtropfen lassen. Mit Butter in eine vorgewärmte Schüssel geben, warm stellen.
  4. Rehrücken: Ofen auf 140°C vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in die ausgebutterte Form legen. In der Mitte des vorgeheizten Ofens 15 Minuten garen. Herausnehmen, Fleisch (Stücke evtl. halbieren) mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian in reichlich heisser Bratbutter rundum kurz anbraten. Dabei regelmässig Bratbutter über das Fleisch giessen. Fleisch tranchieren.
  5. Sauce: Marroni, Schalotte und Knoblauch in der Butter andämpfen. Mit Bouillon und Rahm ablöschen, aufkochen. Bei kleiner Hitze 5-10 Minuten köcheln, bis die Marroni weich sind. Ein Drittel der Marroni herausnehmen, warm stellen, restliche Sauce pürieren, würzen.
  6. Rehrücken, Knöpfli, Rotkraut und Sauce mit Marroni auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.

Knöpfli 1 Tag im Voraus zubereiten und vor dem Servieren in Butter goldgelb braten.
Glasierte Kastanien dazu servieren.

1 Portion enthält:

Energie: 3266kJ / 780kcal, Fett: 23g, Kohlenhydrate: 92g, Eiweiss: 50g

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