Zutaten

Menge	Zutaten
Filet:
200 g	Dörrpflaumen, entsteint
1,5 dl	Apfelsaft
1	Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)
8 grosse Blätter	Lattich
600 - 700 g	Schweinefilet
2	Knoblauchzehen, gepresst
2 EL	Senf
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
120 g	Specktranchen
	Bratbutter oder Bratcrème
Sauce:
1 EL	Butter
2	Schalotten, fein gehackt
1	Rüebli, gewürfelt
40 g	Knollensellerie, gewürfelt
50 g	Lauch, gerüstet, fein geschnitten
1	Lorbeerblatt
4	Thymianzweiglein
4	Oreganozweiglein
2 dl	Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
4 dl	Kalbsfond oder Fleischbouillon
40 g	Butter, kalt, in Stücken
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle

Kochen & unseren Podcast hören:

Filet: Dörrpflaumen 1 Stunde in Apfelsaft einlegen. Schweinsnetz 30-60 Minuten in kaltes Wasser einlegen. Ofen auf 80°C vorheizen. 1 Platte, 6 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen.
Lattichblätter in siedendem Wasser 1 Minute blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken, auf einem Küchentuch auslegen. An den Filets längs 3 ca. 2 cm tiefe Einschnitte anbringen. Knoblauch, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, Filets rundum, auch in den Einschnitten, damit bestreichen. Einschnitte mit abgetropften Pflaumen füllen, mit Lattichblättern umwickeln, Speck satt darumwickeln und ins Schweinsnetz packen. Filets in der heissen Bratbutter rundum 5 Minuten anbraten.
Sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im 80°C warmen Ofen 1½-1 ¾ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll 72-75°C betragen. Das Filet lässt sich anschliessend im 60°C warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm halten.
Sauce: Butter, Gemüse und Kräuter zum Bratsatz geben, andämpfen. Mit Wein und Fond oder Bouillon ablöschen, bei kleiner Hitze 20-25 Minuten auf die Hälfte einköcheln. Kräuter entfernen. Butter portionenweise unter Rühren dazu geben, würzen, nicht mehr kochen.

Dazu passen Polentasterne: Aus 4 dl Milch, 4 dl Wasser, 1 TL Salz und 200 g mittelfeinem Maisgriess eine dicke Polenta kochen. Mit Muskatnuss und Pfeffer würzen. Noch heiss auf einem kalt abgespülten Backblechrücken ca. 1,5 cm hoch ausstreichen, zugedeckt auskühlen lassen. Mit einem Stern-Ausstechförmchen Sterne ausstechen und beidseitig in Bratbutter anbraten.
Vorbereiten: Die Polenta kann am Vortag gekocht und auf das Blech gestrichen werden. Zugedeckt kühl stellen.