Beurre noisette, beurre blanc, beurre manié: le beurre est utilisé de nombreuses façons en cuisine. Voici une vue d'ensemble pour vous y retrouver.

Beurre noisette

Il ne s'agit pas de noisettes baignant dans du beurre, comme son nom pourrait laisser penser. Cette désignation vient de la couleur et du délicat goût de noisette que le beurre prend en fin de préparation. On l'utilise traditionnellement avec du poisson.

Comment faire un beurre noisette maison:

• Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il commence à brunir et arrête de mousser. En chauffant, les protéines et le lactose se séparent de la matière grasse et de l'eau. L'eau s'évapore, les protéines et le sucre brunissent, donnant au beurre cet arôme de noisette.
• Une fois prêt, passer le beurre à travers un linge (optionnel).
• Verser le beurre noisette dans un bocal, bien fermer et placer au réfrigérateur. Il se conserve environ six semaines.

Beurre noir

Le beurre noir est une sauce à base de beurre noisette, auquel on a jouté une note d'acidité (vinaigre, vin blanc ou jus de citron) et parfois des câpres ou du persil. Le beurre noir accompagne à merveille le poisson, mais aussi les œufs et les légumes.

Beurre blanc

Le beurre blanc est une sauce à base de beurre, d'échalotes et de vin blanc. On la sert souvent avec du poisson ou de la volaille.

La recette du beurre blanc

Beurre manié/roux

Le beurre manié est un mélange de beurre et de farine à parts égales. Les deux ingrédients sont malaxés pour obtenir une préparation homogène, puis placés au réfrigérateur. On utilise ensuite un cube de beurre manié pour lier une sauce: on l'ajoute dans la préparation chaude et on mélange bien. C'est le même principe que le roux de la sauce béchamel, par exemple, où on fait fondre le beurre dans une casserole avant d'ajouter la farine en remuant.