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Pouletzöpfli mit Griess-Kroketten

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    Für 6 Personen

    Zahnstocher

    Griess-Kroketten:

    • 7,5 dl Milchwasser (halb Milch/halb Wasser)
    • ¾ TL Salz
    • 150 g Hartweizengriess
    • 4 Eigelb
    • 150 g Mehl
    • 50 g Sbrinz AOP, gerieben
    • Muskatnuss
    • 4–5 EL Paniermehl, zum Wenden, nach Belieben
    • Bratbutter oder Bratcrème

    Pouletzöpfli:

    • 6 grössere Pouletbrüstchen, je ca. 150 g
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Bratbutter oder Bratcrème
    • Kresse-Mandel-Sauce:
    • 20 g Butter
    • 1 EL Mehl
    • ½ Knoblauchzehe, gepresst
    • 2,5 dl Hühnerbouillon
    • 30 g Kresse
    • 2 dl Rahm, flaumig geschlagen
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • 6 EL Mandelblättchen, geröstet
    • Kresse zum Garnieren

    Zubereitung: ca. 1¼ Stunden

    Kroketten: Milchwasser und Salz aufkochen. Griess unter Rühren einrieseln lassen. Unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten zu einem dicken Brei kochen, leicht auskühlen lassen. Eigelb, Mehl und Sbrinz darunterrühren, mit Muskatnuss würzen. Bis zur weiteren Verwendung zugedeckt kühl stellen.

    Ofen auf 80°C vorheizen. 2 Platten, 6 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen.

    Pouletzöpfli: Pouletbrüstchen längs 2-mal einschneiden, sodass die 3 Streifen an einem Ende noch zusammenhalten. Zu einem Zöpfli flechten, mit Zahnstocher fixieren, würzen. In der heissen Bratbutter beidseitig je 1½ Minuten anbraten. Auf eine der vorgewärmten Platten legen. Im 80°C warmen Ofen 45–50 Minuten niedergaren. Die Zöpfli können anschliessend im 60°C warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm gehalten werden.

    Aus der Griessmasse von Hand baumnussgrosse Kugeln formen, nach Belieben in Paniermehl wenden. In der heissen Bratbutter beidseitig anbraten, auf der zweiten vorgewärmten Platte zu den Pouletzöpfli im Ofen warm stellen.

    Sauce: Butter schmelzen lassen. Mehl beifügen, andünsten. Knoblauch dazugeben, nur ganz kurz mitdämpfen. Bouillon unter ständigem Rühren nach und nach dazugiessen, aufkochen, 10 Minuten köcheln. Kresse dazugeben, pürieren. Rahm daruntermischen, würzen.

    Je etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Zöpfli darauflegen, Mandeln darüberstreuen. Kroketten daneben anrichten, garnieren. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.

    Die Griessmasse für die Kroketten lässt sich ½ Tag im Voraus vorbereiten. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
    Die Pouletzöpfli lassen sich ½ Tag im Voraus vorbereiten: Zöpfli flechten, in Folie gepackt im Kühlschrank aufbewahren.
    Die Sauce lässt sich ½ Tag im Voraus vorbereiten, zugedeckt bei Raumtemperatur aufbewahren. Kresse und Rahm erst kurz vor dem Servieren dazugeben.
    Übriggebliebenes Eiweiss von den Kroketten für die Pavlova (siehe Dessert) verwenden.

    Eine Portion enthält:

    • kcal675
    • Eiweiss53 g
    • Fett29 g
    • Kohlenhydrate50 g
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    Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.

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    Nährwerte

    Eine Portion enthält:

    • kcal675
    • Eiweiss53 g
    • Fett29 g
    • Kohlenhydrate50 g
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