Kalbsfilet mit Morchel-Spargel-Ragout

Kalbsfilet mit Morchel-Spargel-Ragout
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    Der Mengenrechner passt nur die fett ausgezeichneten Mengen der Zutaten gemäss deiner gewählten Personenzahl an. Alle restlichen Mengenangaben sowie die Koch- und Backzeiten werden nicht automatisch geändert. Je nach Rezept verändern diese sich jedoch bei einer anderen Zutatenmenge. Bitte beachte dies bei der Zubereitung. Bei Unsicherheiten hilft dir unsere Kulinarik-Expertin Marie gerne weiter!
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    rezeptberatung@swissmilk.ch

    Fleisch:

    • 1 Kalbsfilet, ca. 600 g
    • 1 TL Salz
    • 1 TL Koriander, im Mörser zerstossen
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Bratbutter oder Bratcrème

    Ragout:

    • 150 g Morcheln, gut gereinigt, nach Belieben halbiert
    • Bratbutter oder Bratcrème
    • ½ Schalotte, fein gehackt
    • 500 g dünne weisse Spargeln, gerüstet, schräg in 3-4 cm dicke Stücke geschnitten
    • 1 dl Weisswein oder Kalbsfond
    • 2 dl Kalbsfond
    • 2 dl Saucenhalbrahm
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten

    Fleisch:

    • 1
      Kalbsfilet, ca. 600 g
    • 1 TL
      Salz
    • 1 TL
      Koriander, im Mörser zerstossen
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Bratbutter oder Bratcrème

    Ragout:

    • 150 g
      Morcheln, gut gereinigt, nach Belieben halbiert
    • Bratbutter oder Bratcrème
    • 0.5
      Schalotte, fein gehackt
    • 500 g
      dünne weisse Spargeln, gerüstet, schräg in 3-4 cm dicke Stücke geschnitten
    • 1 dl
      Weisswein oder Kalbsfond
    • 2 dl
      Kalbsfond
    • 2 dl
      Saucenhalbrahm
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • 0.5 Bund
      Schnittlauch, fein geschnitten

    Vorbereiten: Fleisch 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen
    Zubereitung: ca. 40 Minuten

    Fleisch: Filet würzen, in der heisse Butter rundum 5-6 Minuten anbraten, herausnehmen.

    Ragout: In derselben Pfanne Morcheln in Bratbutter anbraten. Schalotte beifügen, mitdämpfen. Spargeln dazugeben, mit Wein oder Fond ablöschen. Kalbsfond dazugiessen, aufkochen, 10 Minuten zugedeckt kochen.

    Saucenhalbrahm dazugiessen, aufkochen. Filet hineinlegen, unter gelegentlichem Wenden 15-20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Das Fleisch soll noch rosa sein.

    Kurz vor dem Servieren Morchel-Spargel-Ragout abschmecken, auf vorgewärmte Teller verteilen. Filet in Stücke schneiden, darauf verteilen, mit Schnittlauch bestreuen.

    Das Filet niedergaren: Fleisch 5-6 Minuten anbraten, im auf 80 °C vorgeheizten Ofen 1½ Stunden niedergaren (Kerntemperatur ca. 60 °C). Das Ragout wie oben zubereiten.

    Eine Portion enthält:

    • kcal405
    • Eiweiss37 g
    • Fett25 g
    • Kohlenhydrate6 g
    • Jan
    • Feb
    • Mar
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    • Nov
    • Dez

    Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.

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    Nährwerte

    Eine Portion enthält:

    • kcal405
    • Eiweiss37 g
    • Fett25 g
    • Kohlenhydrate6 g
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